丁当妈学艺~中式面点师考试专用菜谱食谱大全及做法，烹饪好吃的丁当妈学艺~中式面点师考试专用菜谱方法

用料  

丁当妈学艺~中式面点师考试专用菜谱的做法  

1. 手擀面
   配料：面粉105克，水52克（粉量的一半，看状态分次加入），澄面少许（防粘）。
   工具：擀面杖，刮板，量杯，菜刀。

2. 豆沙包、钳花包、寿桃包
   配料：面粉150g，发酵粉2g，泡打粉2g，糖10g，豆沙120g，水80g
   工具：量杯、刮板、花钳
   发酵粉和糖不要放一起，会加速发酵。和面时再混合。

3. 桃酥饼
   配料：面粉125克，猪油85克，糖粉65克，泡打粉2克，小苏打2克，鸡蛋15克。
   工具：刮板
   糖粉加猪油拌匀打发，加鸡蛋搅匀，加粉类拌匀揉成团，没有干面粉即可，分6块揉成团，中间戳洞，进烤箱。
   

4. 凤梨酥
   配料：面粉100克，猪油55克，糖粉30克，泡打粉1克，吉士粉6克，鸡蛋15克，凤梨馅50克？
   工具：刮板
   操作步骤同核桃酥，需揉光，包入凤梨馅。应有托杯，成品不开裂。烤12-15分钟。

5. 冠顶饺
   配料：面粉50克，水25克
   工具：刮板，量杯，擀面杖（双擀）。
   放肉馅，做出造型，顶上放胡萝卜装饰，有加官进爵之意，讨口彩。蒸制6分钟。

6. 糯米烧卖（鲜肉烧卖）
   配料：面粉50克，水25克。
   工具：刮板，量杯，擀面杖（双擀），烧卖擀。
   馅料中猪油一半炒，一半炒好后放，使馅料凝固。
   烧卖擀，粉要多，皮埋在里面操作，为了不粘起来。单手用力。擀出荷叶边。擀完粉拍干净，要不蒸制时是白色的。造型要有腰线。蒸制6分钟。

7. 猪蹄卷
   配料：面粉150g，发酵粉2g，泡打粉2g，糖10g，水80g，油少许
   工具：擀面杖，刮板，油刷
   活好面将剂子擀成圆形，一半刷油，对折，再一半刷油，对折，成圆形的四分之一扇形。将90度角用刮板切开约一半，捏住弧边两边往下在背面黏住。在猪脚上当用刮板轻刻出三道横线。蒸12分钟。

8. 鲜肉包
   配料：面粉150克，发酵粉2克，泡打粉2克，糖10克，水80克，鲜肉馅20克左右每只。
   工具：擀面杖，刮板，馅挑。
   皮子用手压成小圆，左手大拇指食指捏住中间，使不移位，右手拿擀面杖从皮子边缘往中间推，推一下左手转一下，直到擀成中间厚两边薄10CM左右的皮子。

9. 菊花酥
   配料:水油面：面粉90克，猪油20克，水55克。
   油酥面：面粉66克，猪油33克。
   蛋黄液少许
   馅料：豆沙90克（油性）
   工具：刮板，量杯，擀面杖
   水油面油酥面分开揉匀，软硬一致，需静置。将油酥面包在水油面内，擀开成长方形，折三折，继续擀开，卷成圆，分6份，注意接口朝上，包入馅料，搓圆，接口朝下，擀成手掌大小，切成16等分，将花瓣翻开即成。中间可用瓶盖等圆形物体定位。中间刷蛋液，烤制15分钟。

10. 佛手酥
    配料工具步骤基本同菊花酥。
    搓成圆形后，将其搓成圆柱形，接口向下，在三分之一处往下按压，即三分之二成扇形，用刮刀切6下，中间5个略捏紧向内向下收，突起部分刷蛋液，烤制15分钟。

11. 蟹壳黄
    配料工具步骤基本同菊花酥。
    下6个剂子，包入馅料15-20克，接缝向下，擀成椭圆形。表面刷蛋液，粘上芝麻。入烤箱15-20分钟。
    馅料：生板油500克，糖粉300克，混匀。每个15-20克。按比例制作馅料即可。
    此馅料可作为制作流心奶黄等原料。

12. 黄桥烧饼
    同蟹壳黄，擀成圆形即可。
    馅料：生板油500克，方腿150克，盐10克，味精6克，麻油10克，葱花150克。混匀。15-20克一个，按比例制作。

13. 奶黄棉花包

14. 椒盐圆腰酥