我理解,剁椒是湖南的,在贵州叫糟辣椒,略有酸味,似乎发酵过。个人认为,辣椒籽似乎没什么作用,于是在做的过程中去掉了大部分的籽,用碎肉机把椒肉打的较碎,介于辣椒酱和一般剁椒之间。谓之精致剁椒。
用料
辣椒 | 11斤 |
仔姜 | 1.2斤 |
蒜(剥皮) | 1.2斤 |
盐 | 1.1斤约 |
糖 | 少量 |
白酒高度 | 3两 |
精致剁椒的做法
两种辣椒,以调整辣度。仔姜辣椒洗净晾一天减少水分。辣椒不去蒂,以免水分进入。蒜剥好。晾好后辣椒去蒂去籽(留少量)。
用绞肉机打碎辣椒,碎度看已经喜欢。
姜和蒜打碎,打到很碎的程度,放上盐。腌30分钟。
放盐后会出汤水,由于已经晾了一天,仔姜和辣椒的水分已经得到控制。加少许糖,加酒。准备装瓶。瓶子一定要洗净烫过。
下厨房其他朋友说的,放20天后可以吃,亚硝酸盐浓度比较低。成品6瓶,1000ml的瓶装6瓶剩一点。
用油炒制以后吃会比较香,可去掉姜蒜和辣椒的生气,也可放置较长时间。蛋炒饭,炒豆腐干,蒸带鱼,做辣椒酱单吃都很美味。
小贴士
保护手应带上塑料手套,全程带。