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原配方基础上减一点糖
用料
杏仁海绵蛋糕 | |
全蛋 | 110克 |
蛋黄 | 27克 |
糖粉 | 60克 |
面粉 | 61克 |
杏仁粉 | 74克 |
蛋白 | 95克 |
白砂糖 | 50克 |
mousseline cream | |
牛奶 | 272克 |
蛋黄 | 54克 |
糖 | 50克 |
面粉 | 13克 |
玉米淀粉 | 13克 |
草莓酱 | 10克 |
朗姆酒 | 5克 |
黄油 | 130克 |
梦幻法式草莓蛋糕fraiser的做法
制作海绵蛋糕:粉类混合,用蛋抽搅匀。蛋液蛋黄混合搅匀。
粉类和液体混合,坐温水用烤箱保温功能加热至55-60c即130f-140f,ka开最高速打发5分钟左右,至体积膨胀,颜色发白,温度降至28c80f左右。放入烤箱保温。
蛋白和糖打至硬性发泡,戚风蛋糕的状态。
取一半蛋白霜和面糊翻拌均匀,加入剩余蛋白霜翻匀。
倒入6寸蛋糕模具,170c340f烤30-35分钟出炉,冷却后脱模即可。
Mousseline sauce:蛋黄、一半砂糖、淀粉、面粉搅拌均匀。牛奶和一半砂糖混合搅匀,烧开或微波炉加热至滚烫。
煮开的牛奶边冲边搅拌加入至蛋黄糊中,搅匀后倒入锅中,小火边搅边煮,至达到83c181f,液体冒大泡即可。
卡仕达酱做好后降温至100f左右,加入草莓酱、朗姆酒和软化黄油,搅拌均匀即可。
组装:海绵蛋糕切成1厘米厚度的2片。准备6寸慕斯圈,底部垫上蛋糕垫。先放一片蛋糕,涂糖浆。
草莓洗干净,根据大小排一下,选出大小差不多的,一切二。切面贴着慕斯圈内侧摆上一圈,不要太紧了,互相挤压会不平整。
mousseline用打蛋器搅打均匀,装入裱花袋,挤入慕斯圈内,草莓之间的缝隙要挤满。再取一片蛋糕胚,边上裁掉一点,能放入模具中。涂上糖浆,再挤满mousseline酱,抹平表面,冷冻即可。
取出冷冻好的蛋糕,剩下的海绵蛋糕用滤网搓成屑,撒在蛋糕上即可。