用料1
松子 | 40克,五仁馅 |
芝麻 | 40克,五仁馅 |
西瓜子 | 40克,五仁馅 |
核桃 | 40克,五仁馅 |
杏仁片 | 40克,五仁馅 |
糖玫瑰 | 3汤勺,五仁馅 |
细砂糖 | 400克,转化糖浆 |
水 | 180ML,转化糖浆 |
新鲜柠檬汁 | 50ML,转化糖浆 |
面粉(事先炒熟) | 100克,五仁馅 |
糕粉(熟糯米粉) | 50克,五仁馅 |
水 | 80ML,五仁馅 |
糖 | 80克,五仁馅 |
花生油 | 30克,五仁馅 |
白酒 | 一汤勺,五仁馅 |
盐 | 4克,五仁馅 |
用料2
中筋面粉 | 100克 |
奶粉 | 5克 |
转化糖浆 | 75克 |
枧水 | 1克 |
花生油 | 25克 |
广式五仁饼的做法
准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里
加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌
等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水
这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去
一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程
煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用
将糖下入水中搅拌至融化
下入五仁,盐,花生油,糖玫瑰,白酒搅拌均匀
下入粉类混合搅拌
混合成团后制成五仁馅
枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀
在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀
倒入面粉和奶粉
揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
将皮馅按2:8的比例分割成团备用(50克的月饼10克皮,40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊)
将饼皮材料在手中按成圆饼后,放上内馅,用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上
随着推动,饼皮逐渐会包裹住内馅,合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀,有破损的地方将其推合上
月饼面团光亮面朝下,放入模具(手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘)后轻轻按压一下
用手先抵住模具下部,按压实后抬开下部的手,轻轻抬起模具,压出月饼图案
月饼表皮喷少量水,入烤箱烘烤5分钟定型
取出表面刷薄薄一层蛋黄液,继续入炉烘烤15分钟
烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜盒等待回油后(一般3天左右)表皮变软后食用