第四炉才比较成功。。
切切不可迷信网上配方,特别是广式月饼,生搬硬抄很容易一塌糊涂。。。
纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。
用料
低筋粉 | 360克(不同牌子面粉用量不同) |
玉米油 | 80克 |
转化糖浆(金狮) | 240克 |
枧水(食博士陈村) | 5克 |
以上做40份皮 | |
蛋黄 | 10克/个 左右 |
蛋黄莲蓉广式月饼的做法
玉米油、转化糖浆、枧水混合
用打蛋器打匀
筛入面粉拌和
然后,将面团装入保鲜袋,松弛2小时
不同面粉完全不一样的用量的,以面团不粘手为准。
这里用的是,新良 蛋糕粉(低筋)蛋黄怕腥的话,可以用黄酒泡洗一下,五分钟足够了
蛋黄180°烤5分钟
莲蓉加蛋黄的总重量,35克
每一个都要过称。
包的时候,要注意完全贴合,不留空气包上15克 月饼皮,略为,圆柱体的现状,裹 玉米淀粉,这样子,压模具,方便。
我不会告诉你,其实,这炉失败了。。
烤箱预热200°
喷壶给月饼喷水雾,按两下足够了
最上层,200°,5分钟,定型后刷蛋液
然后,转中层,175°,10分钟。
觉得蛋液不够,我个人是中途补刷了两次蛋液。补一个蛋液的图,蛋黄+蛋黄差不多的水,搅拌,然后,过滤,必须过滤。每次刷薄薄一层,宁愿多刷一次,切记切记。
烤好之后,两天返油到位。
小贴士
1、绝对不要迷信配方,不同的牌子完全会不一样效果。除非是一模一样的品牌才可以照抄,不然就等着 月饼开裂、泄脚。。
2、月饼皮:馅,3:7,可以用低筋粉。4:6建议还是中筋粉。皮越多,低筋粉就越撑不住,容易泄脚。
3、蛋黄不要烤过头,硬邦邦就不好吃是其次,压模的时候,就知道痛苦了。。。别问为什么
4、如果是买的商品 红豆沙、莲蓉馅,需要炒一下,或者微波炉加热一下,去一去水分。太湿了,会影响到外面的月饼皮塌脚。基本上以不明显有湿润的感觉为准。