面团总重645克,油皮400克,油酥245克,一共可以做20个32克加的饼皮。一个蛋黄酥的馅料豆沙25克,蛋黄12-15克,总重37~40克/个。如果做鲜肉的话,馅料是20克+/个。
用料
油皮部分 | |
高粉 | 150克 |
低粉 | 75克 |
植物油 | 60克 |
清水 | 90克 |
糖 | 20克 |
盐 | 1.5-2克 |
油酥部分 | |
高粉 | 112克 |
低粉 | 60克 |
植物油 | 75克 |
馅 | |
生咸蛋黄 | 20个 |
豆沙 | 500克(每个25克) |
鸡蛋黄 | 1个 |
黑芝麻 | 适量 |
植物油版蛋黄酥(留方自用)的做法
油皮材料放面包桶,和面30分钟,静置30分钟。
油酥材料用手活成团,温暖处静置30分钟。
油酥分成20等分,每个12克左右,搓圆后盖保鲜膜。
油皮分成20等份,每个20克左右。
把油酥包进油皮,松弛15分钟。一定要盖塑料袋加湿毛巾。
拿出一个面团擀成椭圆形,卷起。(把面团收口处朝上放,再擀。)
面团再次擀成牛舌状,从上至下卷起。(擀的时候要把面团的接口处朝上)
生咸蛋黄放烤箱180度烤5分钟。
把咸蛋黄包进豆沙里,豆沙是25克一个。
将皮子当中压一下,然后把两头压平,用擀面杖擀成圆形,包入豆沙蛋黄,收口朝下放入烤盘,刷蛋黄液和芝麻。
烤箱预热180度,中下层烤30分钟。
小贴士
植物油做的皮子容易出油,皮子容易干,所以每一步都要盖保鲜膜加湿毛巾。
最后擀皮前,如果发现皮子干了,就先均匀地抹油,这样皮子就不干了,擀起来也不容易掉皮。