经过很久试验的配方,高度承重都很好。
附六寸配方
牛奶30
玉米油30
低粉55
蛋黄3个
蛋清3个
糖45
柠檬汁2g
中下层,上下火140,45-50分钟
十二寸戚风
用料
牛奶 | 70克 |
玉米油 | 50克 |
低筋面粉 | 95克 |
蛋黄 | 5个 |
鸡蛋要新鲜最好冷藏 | |
蛋 | 5个 |
细砂糖 | 75克 |
柠檬汁 | 4克 |
八寸、六寸戚风零失败的做法
后蛋法
盆中倒牛奶70和玉米油50,混合均匀,乳化好筛入低筋面粉95
划Z字混合均匀至无干粉,颗粒
取另一个无油无水的盆装蛋清
将
蛋清蛋黄分离,蛋黄放入面糊混合均匀至无颗粒
此方法蛋糊比较容易混合蛋清中加糖75克,柠檬汁4克
先低速打发至鱼眼泡,换中高速打发至湿性,再中速打发至干性,最后低速转几圈均匀气泡,即可。湿性打发
干性打发,有光泽
豆渣样就是打过了然后取1/3蛋白与蛋黄糊翻拌均匀,再倒入剩余2/3的蛋白盆中,继续翻拌均匀倒入模具中,找一个干净的筷子或者竹签在模具中划Z字,让蛋糕糊更均匀的在模具内
轻摔三四下,送入预热好的烤箱中。
如果你倒入蛋糕糊少于等于模具的一半,那就是消泡了,那就是蛋白没打好,不是过了就是没到位,自检一下,下次注意。烤箱中下层,上火140,下火140,60-65分钟。我的烤箱是60分钟
最好是有烤箱温度计,温度一目了然。
出炉状态,蛋糕胚涨至顶点开始回落至1/2时,开门用手轻按蛋糕表面,无沙沙声就可以了。
出炉后轻震几下,倒扣晾凉。凹顶:蛋白打过或没到位,烘烤时间不够没烤熟,上管温度不够,出炉没倒扣
凹底:下火温度高,鸡蛋不新鲜
收腰:没凉透脱模,没烤熟
我这个配方量多,会裂,不用担心,用时切掉就可以了。戚风要点
蛋白打发,翻拌手法,烘烤到位,这三个重点掌握好,基本就ok了。打发状态和翻拌手法
小贴士
1,关于糖,打蛋器功率高于200w的都可以一次性加糖,如果实在担心糖的问题可以分三次。
2,按照我的步骤做下来,只需要刷一个蛋抽两个盆一对打蛋头,十分的偷懒。
3,关于温度,戚风是一款适合低温慢烤的蛋糕,我有时候还135度烤,小烤箱升温快。
海氏S80烤箱一次烤三个或四个,需要160度烤70-75分钟。