首尔风--阳光柠檬芒芒蛋糕食谱大全及做法，烹饪好吃的首尔风--阳光柠檬芒芒蛋糕方法

◆2020-5-16

◆柠檬酱中：
柠檬汁50g+全蛋50g+细砂糖30g+黄油20g
可以换算为
柠檬一个+蛋一个+糖30g+黄油20g
比例好记了吗🌚
◆不喜欢柠檬酸，柠檬酱就多加糖
◆柠檬酱只要隔水很好煮的，不要直接烧！
◆柠檬皮味道很香，做饼干蛋糕塔壳馅料都可以用
◆柠檬凝乳就是柠檬果酱，也可以制成百香果酱
◆百香果凝乳比例约为：
百香果汁80g+全蛋50g+细砂糖30g+黄油20g
觉得比较稀可以加一点淀粉，与百香果汁搅拌均匀后再隔水加热
◆这个帖子里，蛋糕为8寸，柠檬2个（可换为柠檬汁100g），大台芒2个，淡奶油600g，吉利丁5g，鸡蛋2个，黄油40g细砂糖适量，装饰可随心情。其他尺寸自行增减用料~
◆已经提到的问题不回答

用料  

首尔风--阳光柠檬芒芒蛋糕的做法  

1. ㈠制作柠檬凝乳
   
   柠檬2个或柠檬汁100g   鸡蛋2个   细砂糖60g+++   黄油40g
   
   ①柠檬用粗盐搓洗干净晾干
   ②用刨子刨掉黄色的外皮，白色的部分不要，黄色部分切细末
   ③刨掉外皮的柠檬榨汁，2个柠檬约100g柠檬汁
   ④鸡蛋+柠檬汁+半个柠檬皮沫，混合搅拌均匀
   ⑤隔水加热，持续搅拌，至粘稠状
   
   ◆黄色外皮含有柠檬精油，非常香。白色外皮则味道发苦
   ◆最少60g糖，觉得酸可以加糖🌚
   ◆柠檬皮可以用在蛋糕、饼干、塔壳、奶油中等等
   ◆可以直接用柠檬汁，不用皮也没关系
   ◆柠檬汁最好量要够，差不多少一点也可以
   ◆隔水加热：直接烧容易糊，还容易煮结块

2. ⑥离水，加入软化的黄油搅拌均匀
   ⑦煮好的柠檬酱过筛晾凉备用
   
   ◆离水后加入黄油，黄又要软化
   ◆过筛是为了去掉酱里块状蛋白，不在乎的可以不过
   ◆晾凉，或者坐凉水降温都可，降到10℃以下

3. ㈡制作柠檬慕斯
   
   ①吉利丁5g用冷水泡软，隔水融化备用，水温不要超过60℃
   ②淡奶油150g加糖打至五六分发，略有流动性（上一步最后一图，我做其他蛋糕留下的，时间久有点糙了）
   ③淡奶油+柠檬酱150g+融化的吉利丁，搅拌均匀
   ④可以抓上一撮柠檬皮拌匀，不加也可~
   ⑤模具内放一片蛋糕片，抹上两勺柠檬酱
   
   ◆吉利丁用冷水泡，热水就化了。不要超过60℃融化，影响凝固能力
   ◆慕斯糊温度低，比较粘稠了不容易漏。可以蹲冰块上降温，冷藏降温。不降温也没事，包好模具就行
   ◆新手或者不了解吉利丁凝固能力的可以加到7g
   ◆淡奶油中加的糖7-10%，视自己口味加

4. ⑥柠檬慕斯倒入模具铺平
   ⑦中间略往边推一点，留个浅坑出来。把剩余的柠檬酱加进去，推平整一些，盖上一片蛋糕片，轻轻压实一下，盖保鲜膜送入冷藏
   
   ◆我比较喜欢酸，所以慕斯上面又加了柠檬酱，柠檬酱可以少加或者不加，视自己口味来定。柠檬酱再切块的时候，会有一点流心的效果
   ◆慕斯比较稠，可以冷冻室冷冻个半小时凝固。比较稀就冷藏1-2小时凝固。如果凝固速度比冷冻速度慢，就是液体比较稀的情况下，去冷冻凝固，那么慕斯会起冰渣

5. ㈢继续组装
   
   芒果2个（大台芒）   淡奶油450g   细砂糖适量
   
   ①芒果去皮，切片，表面浅浅的划几道。淡奶油450g+适量糖打发
   ②取出冷藏好的柠檬慕斯，脱模
   ③抹上一层奶油，围着边挤一圈奶油，把芒果片摆好，空隙用小块芒果填满
   ④奶油填满芒果缝隙，盖上蛋糕片，侧面用奶油填满刮平
   ⑤剩余的奶油，加上一些柠檬皮拌匀（不加也行）
   ⑥抹面，装饰即可
   ⑦最后一张图是别拍的，不清楚就凑合看吧
   
   ◆芒果表面那几刀不划也没事，因为没切粒，只是为了后面好分割蛋糕
   ◆淡奶油中加的糖7-10%，视自己口味加
   ◆挤那一圈奶油为了整齐好看美观不侧滑
   ◆按自家芒果大小切片，大芒果就斜切厚片使用，不要不切硬怼
   ◆这个淡奶油分量，只能抹完面，装饰的话需要另外准备啦~

6. ㈣戚风蛋糕
   
   6寸：鸡蛋（50g/个）3个   植物油45g   低筋粉50g   牛奶50g   细砂糖50g   塔塔粉1.5g
   
   8寸：鸡蛋（50g/个）5个   植物油75g   低筋粉80g   牛奶80g   细砂糖80g   塔塔粉2.5g
   
   10寸：鸡蛋（50g/个）8个   植物油125g  低筋粉140g   牛奶140g   细砂糖140g   塔塔粉4.5g
   
   ①植物油+牛奶搅乳化
   ②筛入低筋粉，翻拌均匀
   ③加入蛋黄，翻拌均匀备用
   ④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角
   ⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀
   ⑥倒入模具，震一下模
   ⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整
   
   ◆这款蛋糕承重还不错，口感也细腻
   ◆牛奶换成水，减少15%用量
   ◆步骤比较简单，不会的去看其他详细的戚风菜谱，是成功的戚风就行，不挑~
   ◆塔塔粉是一种酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫坚挺，蛋糕气泡更均匀。小仙女家的娃儿们，都不谈添加剂色变哈~
   ◆这里打发的蛋比较少，糖可以一次性加入。打发的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点
   ◆参考时间和温度，低温烘烤有助于均匀涨高，表面不容易开裂，比较好看，但烘烤时间长，水份流失大，口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周，表面有裂纹，烘烤时间短，有助于保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜欢烤爆炸头。看需要烘烤~我一般不挑好看，能用就行

小贴士

◆柠檬酱中：
柠檬汁50g+全蛋50g+细砂糖30g+黄油20g
可以换算为
柠檬一个+蛋一个+糖30g+黄油20g
比例好记了吗🌚
◆不喜欢柠檬酸，柠檬酱就多加糖
◆柠檬酱只要隔水很好煮的，不要直接烧！
◆柠檬皮味道很香，做饼干蛋糕塔壳馅料都可以用
◆柠檬凝乳就是柠檬果酱，也可以制成百香果酱
◆百香果凝乳比例约为：
百香果汁80g+全蛋50g+细砂糖30g+黄油20g
觉得比较稀可以加一点淀粉，与百香果汁搅拌均匀后再隔水加热
◆这个帖子里，蛋糕为8寸，柠檬2个（可换为柠檬汁100g），大台芒2个，淡奶油600g，吉利丁5g，鸡蛋2个，黄油40g，细砂糖适量，装饰可随心情。其他尺寸自行增减用料~
◆已经提到的问题不回答