此配方可一次做16个彩酥,每个在80克左右。配方只是个参考标准,根据每个地方的温度、湿度不同,酌情增减;觉得干了加点油或水,很油或者非常粘手加点面粉。
要手感温润光滑,不粘、不硬并且好操作。
夏天温度高,觉得出油厉害,可放进冰箱冷藏,降温个十多分钟,拿出来,看表皮的软硬度,再行操作,如果刚拿出来,有点硬就开始操作的话容易破皮哦。
油皮一定要揉光滑,有延展性,这样才能包裹住油酥,不容易破,也不容易混酥,出膜最好。😊
每一次的松弛时间要足够,面团变得柔软才好操作。松弛时间在15-20分钟的样子,夏天冰箱松弛,在取出回温。
擀面团的时候动作一定要轻柔,中间下去,在慢慢擀到两头。以防不均匀造成油皮破裂,油酥漏出。
面团要时刻保湿,提前准备好保鲜膜和湿布。每做好一个,就放进保鲜膜中,盖好湿布。不然面团干了话,那就要裂开啦。
说到油的替换,猪油起酥效果最好,因为含脂肪量最高,黄油其次,植物油效果最差。
用料
油皮(配方) | |
中筋面粉 | 150克 |
猪油 | 50克 |
白砂糖 | 24克 |
水 | 55克 |
油酥(配方) | |
低筋面粉 | 120克 |
猪油 | 60克 |
紫薯粉 | 15克 |
抹茶粉 | 5克 |
内陷(配方) | |
咸蛋黄 | 16个 |
莲蓉馅 | 400克 |
彩色蛋黄酥 螺旋酥 彩酥的做法
油皮的材料混合,揉成光滑有延展性的面团。我手揉的,十分钟左右就可以。但是还没有出薄膜。
继续像搓衣服一样的搓呀搓,十多分钟基本出膜,这时膜很容易拉破。没关系,破洞边缘光滑就行。松弛30分钟后,面团变的柔软就不容易破啦。天热放冰箱松弛。
油酥材料混合,用刮刀拌匀,分成两份。一份加入抹茶,一份加入紫薯粉。放一旁松弛。
松弛好的油皮分成8等份,每个约35克;滚圆。时刻记住保湿啊。
再将油酥的平分好 手心搓圆。入冰箱松弛15-20分钟。
松弛的时候,来处理一下蛋黄。我选用带壳生的咸鸭蛋,全部打到盆里,带上一次性手套,把蛋黄捞出来,把蛋黄表面处理干净,蛋黄表面会有一层薄膜,这就是腥味的来源。(放入有植物油的容器里,浸个一小时,没时间的话,至少表面都裹上油,这样烤时候才不会裂)然后一个个的放在铺上锡纸的烤盘上。放入烤箱中层,160度上下火烤5-7分钟,人在旁边守着观察,别离开。在蛋黄底部开始滋滋响,冒泡泡的时候就可以取出,烤盘的余温会把蛋黄烤熟
蛋黄冷却后,用莲蓉馅包好,蛋黄一个大约在15克左右,莲蓉馅取25克包蛋黄。想精准一些的话,可取一个蛋黄放秤上,在加入莲蓉馅,一起40克 再来包。
松弛好的油皮、油酥取出。油皮在手中捏扁,成窝窝状态,准备包入油酥,皮的厚度一定要均匀。
取一颗油酥放进去
用大拇指压压紧,第一次包很关键,包的好不好直接影响后面三次的塑形。一定不要留有空气,所以要多压多捏。包好后放入冰箱冷藏松弛15-20分钟
取出一个包好的面团,用擀面杖从中间轻轻压下去,在往两头推开,不要推的太开,如果觉得皮不均匀,可用手指推抹下油皮,稍微整形一下,再继续擀开到15cm长 一指宽。
卷好,盖好保鲜膜,湿布,入冰箱松弛15-20分钟。
二次擀开到20cm长,虽说越长螺纹越细密,但更容易破皮,所以还是合适最重要
卷好,卷紧,尤其是卷的开头,越薄越紧,中间的纹路越细腻。如果没卷紧的话,就容易脱落,纹路间距较大。
中间一切为二,看里面的纹路一圈一圈的。要选一把锋利的刀切,可以来回拉,不要一下子压下去。那就压扁了
切面向下
压扁
用擀面杖擀开,保持圆心在中间,这样才能保证你的酥不会歪掉。如果包的手法不够好的话,直接擀到你要的大小,有点破皮了,没关系!反正是里面吗。
放一个馅进去,两手配合,用虎口慢慢转、捏、提。慢慢收紧,封口。如果内陷湿度大,烤箱温度过高,很容易爆开。所以口要收紧。
一盘子搓好。放入预热好的烤箱中层,上下管170度,烤30分钟。这里提醒下,在烤到20分钟时加盖锡纸,不然彩酥的顶面会上色。
出炉 晾凉
小贴士
夏天高温,一定要开空调操作。不然面团出油厉害,软塌,无法成型。
关于蛋黄,新鲜的可以直接入烤箱烤,不用泡油,喷酒的。
冬天干燥,擀开皮的时候,可沾些油,避免破皮。
鸭蛋的挑选,选带壳的生鸭蛋。光照通透,无阴影的。最好腌满40天的最好,腌的时间短,蛋清较清澈,蛋黄没咸味,口感层次不足。
腌的太久,蛋清浑浊,蛋黄过咸,腥味较重。
真空包装的没买过,听用过的人说,那种蛋黄偏硬,还很咸。需要泡一夜的油,烤漆前还需喷高度白酒。
1、关于内陷,如果觉得内陷太大,不好包,可以减少莲蓉的量,控制在一颗内陷30G,正常一般蛋黄15G左右,准备莲蓉15G,16颗莲蓉的量就是240G