天气很热,为了降低面团温度,使用中种法,且混合材料后冷藏浸泡,揉面醒发都在空调下进行,二发才室温(30度以上)。
全麦面粉含有麸皮,使用中种法长时间发酵来软化,同时增加老面和酒渍果干来增加风味。
用料
中种 | |
酸奶老面 | 30克 |
风筝全麦粉 | 120克 |
奶 | 85克 |
酵母 | 少量 |
主面团 | |
风筝全麦粉 | 80克 |
盐 | 3克 |
蜂蜜 | 10克 |
奶 | 48克 |
酵母 | 少量 |
小麦胚芽 | 2小勺 |
黄油 | 10克 |
酒渍蔓越莓干葡萄干 | 随意 |
100%全麦酒渍果干软欧的做法
混合中种发酵
中种混合主面团酵母、黄油外材料冷藏浸泡,加酵母、黄油揉至出膜,加入果干。
滚圆松弛30分钟,轻拍,翻面卷起。二发约一小时,烤箱放石板提早预热20分钟,喷水、撒粉、割口,190度烤30分钟。
割口下手轻了
果干分布不均。口感有明显的麸皮,但是面包心依然柔软湿润。