其实就是最普通的乡村面包啦,只有面粉、水、酵母和盐,作者增加一点蜂蜜来获得少许甜味和美拉德反应表皮,还添加全麦面粉增添风味,使用海绵酵头制作。步骤稍有修改。我忘记看总面粉量了按原方做出来好大一个……
用料
海绵酵头 | |
高筋面粉 | 156g |
全麦面粉 | 35g |
快速酵母粉 | 1.25g(见小贴士) |
蜂蜜 | 9g |
水 | 318g |
干粉混合物 | |
高筋面粉 | 292g |
快速酵母粉 | 1.6g |
盐 | 11.3g(略咸需要减) |
面包圣经之基本炉火面包的做法
制作海绵酵头。全部材料倒进一个容器搅拌均匀。我用面包机和面就直接倒进面包机桶开了几分钟搅拌。
把干粉(除盐以外)混合好盖在海绵酵头上,用保鲜膜包紧,让其发酵1~4小时。手工和面的话留下两大勺面粉备用。……面包机桶太窄面粉“毯子”那么厚根本无法期待酵头顶出来的裂缝好郁闷喔。
撒上盐用刮刀混合至没有干粉成团状,静置20分钟。这里因为面包机要打另一个面团,我就没让它留在桶里静置,而是用了手工揉面的静置法,把面团倒在撒了面粉的操作台上。
扣上大盆静置XDDD
拿出来揉至面团非常光滑有弹性,摸起来有一点点粘手。手工揉面这时加入之前留下的备用面粉调整。然后在一个大盆里抹一层油防粘,将面团放入,按平,表面也涂点油,蒙上保鲜膜(下雨天湿气可重我就没蒙),开始第一次发酵。大约发一小时至两倍大。
将面团倒扣在工作台上,稍微按平排气,整成自己喜欢的形状放在烤盘或者放入模具,第二次发酵45~75分钟,至几乎两倍大,按下会慢慢回弹。我拢了个有点歪的圆形。
预热250°C。烤盘放最下层先烤10分钟,转为220°C烤20~30分钟至面包变金棕色。割包刀子还是不锋利割完感觉面团都变矮了= =
割痕真是太丑啦!需要买更加锋利的美工刀!
小贴士
1.蜂蜜味道总觉得和咸面包融合得不好影响麦香发挥,可能用麦芽糖代替更好。
2.按此书方子的盐量我都觉得咸,可能是盐纯度不同,大家酌情减量吧,我都减半做的。
3.快速酵母粉看BBA那本书似乎和高活性干酵母不是一种东西?用量比是二比三的样子。实际做的时候我自己换算了干酵母量加入。