萝卜糕(Radish cake)是一种广东食品,除了作为粤式茶楼的点心外,在广东和香港更作为贺年食品,寓意步步高升。
萝卜糕制作过程的确比较繁复,但口感咸鲜软糯,因此也十分受欢迎。自制的萝卜糕用料足,比坊间的多粉萝卜糕有更丰富的层次,所有配料都可跟个人喜好加减,料少粉多,粉少料多,出来的效果亦有差异,个人喜欢材料丰富,较有口感。
此菜谱只为参考,本人不是广东人,只为香港人的老公和家人的口味而写,方便自己和身边的朋友查阅!!!
用料
材料: | |
白萝卜 | 7斤 |
粘米粉 | 600克 |
澄面 | 60克 |
腊肠 | 3条 |
腊肉 | 半条 |
乾冬菇 | 50克 |
乾虾米 | 50克 |
乾瑶柱 | 50克 |
调味料: | |
油 | 1汤匙 |
盐 | 1茶匙 |
鸡粉 | 2茶匙 |
胡椒粉 | 2茶匙 |
绍兴酒 | 1汤匙 |
红葱头 | 3粒 |
片糖 | 半片 |
糕面装饰: | |
熟白芝麻 | 25克 |
葱花 | 少许 |
港式腊味萝卜糕的做法
乾冬菇、乾瑶柱、乾虾米泡过夜或数小时至软身,泡过的水保留起来不要倒掉(备用);
(如果时间不夠充裕可改用温水加快泡软的过程)
乾冬菇泡软去蒂切粒(备用)、乾虾米泡软切粒(备用),乾瑶柱泡软拆丝(备用);
腊肠、腊肉先用热水洗净,将表面的油洗掉,然后上锅蒸熟,切粒(备用)。
(目的是把它蒸软,切时好切点,生切肉身太硬)白萝卜洗净去皮,一半切粗条,一半刨丝,刨出來的萝卜水保留不要倒掉(备用)。
(白萝卜要选重身,掂在手里沉甸甸的,表皮光滑,皮色正常,切开后透白干净,这样的萝卜又甜又多水,不同品种萝卜出水不同,切粗条的萝卜可使蒸好萝卜糕吃到一条条的萝卜,较有口感)粘米粉、澄面拌匀过筛放入盆內(备用);红葱头拍扁切碎(备用);
准备一个大锅,大火烧热➕一汤匙油下锅,将红葱头放入爆香,然后放入腊肠腊肉粒煮至油份逼出后加入冬菇、乾瑶柱、虾米➕一汤匙绍兴酒炒香,盛起所有材料(备用),将油份留在锅内用作炒萝卜。
(盛起一小部份已炒好腊味粒,留作铺糕面用)用刚炒完腊味剩有油份的锅,将萝卜条、萝卜丝同時放入锅,再加入萝卜水、瑶柱水、虾米水和片糖一起盖锅盖煲,煲至水份刚好到萝卜面,萝卜煲好后就可以调味了➕一茶匙盐、两茶匙鸡粉和两茶匙胡椒粉,加入炒香的材料搅拌均匀关火;
(萝卜条比较粗放锅底,约煲10分钟左右,见萝卜软身透明,自己出水,水份刚好到萝卜面就不用加水,如不足够,再加些高汤、热水或冬菇水,随意选择,看家中什么方便加什么)
将已过筛好的粘米粉、澄面分多次慢慢地筛入萝卜锅内,每筛一次都要充分搅拌均匀再筛下次,搅均成糊状。糕盆内先扫一层薄油,将粉浆料适量装入糕盆内並抹平压几下,将步骤3盛起一小部分腊味料铺在糕面,水滚放入蒸一小时必熟,可用筷子插入取出没有白粉浆粘住筷子便已熟,趁热随意撒上熟芝麻和葱花,摆放晾凉后放入冰箱。
(注意蒸糕水不要装满过头,要不然水滚时,水花会滚溅到糕盘内,可中途加热水继续蒸至熟即可,冷却后的萝卜糕收干较挺身易切)
小贴士
此份量可做四个八寸的锡纸圆盒!!!
煲萝卜时切勿放盐一起煮,否则萝卜会带苦涩!!!
萝卜糕加了冬菇最好三天内吃完,如想存放时间长一点可减去冬菇的份量,因时间放久了冬菇会有酸味!!!
水份比例还是要根据实际操作进行调整,不同品种萝卜出水量不同,不同品牌粘米粉吸水性也不同,搅拌粉浆时观察它的稀稠度,水份多了放回炉火上收干些水,水份少了加些水,大概状态抱成团即可,!!!
味道未必人人合用,咸淡可自行调整,不同腊味咸味不一致,在步骤4拌萝卜和腊味时尝尝味道是否适中合味,再自行加减调味料,创出自家口味!!!