野性经典法棍做法烹饪大全 地道野性经典法棍如何做

继续练法棍，前天做的69%水量的面团，感觉面团偏干，今天来尝试一次75%的水量，采用了73%水量+2%后加水的操作，面团完全没问题，记录一下今天的制作。

用料  

野性经典法棍的做法  

1. 先将粉，水，麦芽精用低速搅打3分钟，将材料打均匀后，将低粉干酵母洒在面团表面，面团静置20分钟水解。
   20分钟后，继续用低速先打1分钟将低粉干酵母打均匀后，加入盐，继续用低速（3档）搅打5分钟左右，转4档打至面团扩展后，3档打面，同时慢慢将后加水分次线性慢加入面缸中，等水份吸收入再次加水，全部吸收后，转4档将面团打至基本光滑

2. 面团打好后放入发酵盒这次的面温是19.6度，室温15+度，发酵了40分后进行翻面，然后直接放冰箱冷藏12小时以上

3. 第二天起床后将面团取出，室温退冰约一小时后，将面团倒出分割8份

4. 每份约222克

5. 预整形

6. 每个面团用发酵布隔开，先做4个，另4个放冰箱冷藏

7. 预整形的面团松弛30分后进行整形

8. 整形好面团室温发酵15-20分钟

9. 将面团转移至油布上

10. 割包，请忽视我的割包，还需要再多练，线条割的不标准，不好看😂😂

11. 放入提前预热至少40分钟（蒸汽包也同时预热）的高比克C60小平炉中，上火250下火230，喷两次蒸汽，烤30分钟左右

12. 烤至上色满意后取出

13. 可以称一下重量，达到80%的烧减率，正常割口开口正常烧减率都不会太差

14. 切开看一下，组织没大问题，最重要的还是好吃，相较于上一次制作的波兰种不加麦芽精的直接法法棍，我还是喜欢这次的口感，表皮更加的脆，薄，咬断性更好

小贴士

1、在昨晚睡觉前看了眼面团，感觉盒子还是太大了，所以，给面团换了个盒子，就是第二天倒出面团的那个小盒子，盒子过大过小都不好，面团本就软，四边有个支撑更利于面团的发酵
2、这只是一次制作的记录，打面的基础，发酵是灵魂，法棍的发酵不可以把基础发酵和最终发酵区别开来，最好是将两段发酵做为一个整体来判断，今天四个面团，其实第一炉的4只是废了，在最终发酵20分钟时，去看了下，不太看的准，于是又发了十分钟，入炉以后显示爆发力不足，发酵有些过了，立刻去看了第二批的4根棍子，那时那四根棍子大约最终发酵15-16分钟，检查状态，差不多可以了，立即将炉内的面团取出，让出空间给后四根棍子，最终的表现就是食谱上记录的那样，最终发酵的时间不是固定的，与基础发酵有的密切的关联，最终发酵的状态还在一次次的摸索中，下周有空继续来练棍子。
3、法棍最迷人的就在于，他的配方简单，制作却不固定，需要我们根据面团的状态来进行判断。
4、对于75的水量，感觉面团是完全可以的没问题的，但预整形，和整形时，感觉面团的状态还是有些不太对，建议第二天，直接将面团分割预整形后退冰。
5、食谱中用的水量，酵母量，温度，时间都只是实际记录，仅供参考