图片和配方都来自于《柴田武的法式甜点》一书。比较有特点的是泡芙面糊用了高粉。
相关说明:
香堤鲜奶油是相对于鲜奶油的分量白砂糖是它的7%。
卡仕达酱,做法是鲜奶1000g,白砂糖230g,低筋面粉150g,蛋黄200g.发酵奶油23g .
1、加热鲜奶
2、将单环和白砂糖打成泛白的乳脂状。
3、在2 中加入低筋面粉
4、在3种加入1/3量的1的鲜奶稀释,以增加流动性。
5.将4倒回1中,一面以木勺搅拌以免焦锅,一面熬煮至细滑浓稠
6、煮好后混入奶油,让它急速冷却(搅打细滑后,最后再加入发酵奶油)。
用料
●●泡芙面糊 | |
无盐奶油 | 125g |
水 | 200g |
鲜奶 | 200g |
盐 | 7g |
白砂糖 | 6.5g |
高筋面粉 | 45g |
低筋面粉 | 125g |
全蛋 | 5个份 |
杏仁碎粒 | |
●●兰姆卡仕达酱 | (约20个份) |
卡仕达酱 | 1000g |
兰姆酒即朗姆酒(我觉得) | 10g |
香堤鲜奶油 | 300g |
●●完成 | |
杏仁糖 | |
香堤鲜奶油 | |
糖粉 |
柴田武的奶油泡芙(附卡仕达酱和香堤鲜奶油做法)的做法
●●在锅中加入奶油、水、鲜奶、盐和白砂糖,煮至沸腾。
将高筋面粉和低筋面粉混合过筛,一口气加入1种,迅速混匀
等充分加热后,慢加入蛋,调整面糊硬度
将3装入裱花袋中,呈圆形挤在铺了烤焙纸的烤盘上。
在4上撒上杏仁碎粒,稍微轻压,以上火100度下火210度约烤45分钟,打开风门让下火减弱,上火转160度月烤35分钟,该泡芙皮彻底烤熟
●●兰姆卡仕达酱
将卡仕达将搅拌变细滑,加入兰姆酒混合在1中加入充分打发的香堤鲜奶油混合
●●完成
将泡芙皮横切,在底的部分挤上混合碾碎的杏仁糖的兰姆卡仕达酱,上面再用星形裱花嘴挤上香堤鲜奶油上面盖泡芙皮,再撒上糖粉即完成