盐豆,也叫盐豆子、臭盐豆,是苏北鲁南一带的特色家常小菜。和日本纳豆算是同根同源,制作方法在发酵阶段相同,都是利用稻草上的菌种实现发酵。所以,在家庭厨房里,使用工业化生产的纳豆菌种就能轻松做出苏北特色盐豆。
用料
黄豆 | 250克 |
水 | 3升 |
安琪纳豆菌 | 1条 |
自制日本纳豆和苏北盐豆改良做法的做法
黄豆洗净后放在清水里隔夜浸泡,多泡几个小时都行。
不锈钢深锅里加水,黄豆隔水蒸煮3个小时。火力保持水沸腾就可以。中途留心水烧干,及时补水。煮到黄豆用手可以捻成面,颜色变深,呈浅棕色。
黄豆放凉至中心温度40℃左右,借助食品温度计控制。转移到发酵用的已消毒的容器里。在20克(少量即可,不需要非常精确)凉开水中融化纳豆菌。菌水混合物浇在黄豆上,上下翻拌几下使混合均匀。用保鲜膜包紧容器,因菌种发酵需要氧气,用牙签在保鲜膜戳小洞,可以多戳一点。
烤箱不需预热,温度设置为38到45℃,发酵16至24小时。中途不需要查看。我的温度用了43℃,前天晚上8点左右进烤箱,第二天下班回家6点左右,正好收获纳豆成品。入冰箱冷藏。
凉开水倒入容器,覆盖纳豆。(这会形成盐豆的汁水)浸泡使部分表面干瘪的纳豆吸收水分重新变得饱满。
加入姜丝、辣椒粉和盐。入味后就是鲜盐豆啦!
黄豆的浸泡、蒸煮和发酵用时久。做一批的时间成本高。照这个思路,下次想回味家乡美食的味道,完全可以直接购买纳豆,稍作加工即可。