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我要做大厨
用料
| 鸡 | 个 |
鲍参翅肚的做法
煮鲍鱼
鲍鱼发好后，滚水里加点米酒汆5分钟去腥，捞出。干净锅里加煮鲍鱼汁（高汤1000毫升，姜3片，蚝油20克，一点冰糖），加盖大火烧开小火焖1小时，到鲍鱼煮熟，筷子可以穿过。
加盐调味，加点老抽调色鲍鱼罐头（简单版）
鲍鱼罐头汁,加点生抽，蚝油，糖，调味
鲍鱼在汁里煮下金华火腿（火方）
火腿芯放在碗里面，大火蒸半小时，去咸味。
放凉
开一大碗糖水（麦芽糖和冰糖的），火腿放在糖水里蒸1小时，让火腿吸入甜味龙虾泡饭（艾格）
解剖龙虾，记得放尿，分解各部分。
材料：米饭400克，新鲜香菇丝60克，菜心切丁30 克，水1400克，猪油20克，姜丝6克，盐8.克（2.5调料勺），糖5克，白胡椒粉1克
起油锅，中小火加猪油20克，融化后加入姜片爆香，加入龙虾壳，翻炒到变红色，这样最后的汤饭才会香鲜
加入开水至少1400克（水要一次加足），加入米饭，大火烧开后小火焖煮到汤汁浓稠，
加入配菜，煮下
调味（盐糖白胡椒粉）
加一把炒米
炒米做法：隔夜饭，在7成热油锅里炸到金黄色，中间要分开下米饭，炸完捞出沥油高汤（鼎爷）
一只老母鸡斩件，一根汤骨一分两（一定要分，煲出骨髓），飞水10分钟，
1/4只火鸭切件（腿部分，去掉屁股部分，油脂多的去掉点，皮一定要保留），一根烧猪骨（切件）飞水，一块金华火腿（去皮，最外面的也切），几颗干瑶柱，
先煲滚水，加入上面材料，煲2小时，滤清渣，
(煮鲍鱼用)顶汤（鼎爷）
老母鸡1只，瘦肉半斤，鸡脚2个，金华火腿1块，瑶柱5颗
龙眼肉1把，陈皮2块，冰糖2大块，白胡椒粒1汤匙（拍碎）
生料飞水，大火煲滚后，下火腿，下瑶柱，冰糖，龙眼肉，陈皮，白胡椒，煲3小时
汤完成后，过滤两次，得清汤
剩下的料可以再煲，是二汤
煮那些清汤菜用，素菜荤做
大芥菜煲花菇
鱼翅
上汤浸沙椎鱼罐头鲍鱼（鼎爷）
南非，澳洲鲍爽脆，新西兰的软
drain weight显示罐头里面有多少鲍鱼
2头的南非鲍，放在麦芽糖水里，包保鲜膜，炖3小时，去咸味。
煨鲍鱼时，鲍鱼要远离火源，不然会韧，咬不动。
一定要用广口砂锅，保热性好。
砂锅，先垫一个小蒸格，垫竹制格垫，鲍鱼放在上面，远离锅底，加高汤到没过面，再加两大汤勺的炖鲍鱼的麦芽糖汁，大火煲滚，熄火焖，自然放凉，两次。
加两汤匙蚝油，加滴珠油（头抽）适量去色，用筷子撩匀，温柔点，
又烧开，关火，自然冷却，来三次
舀点汁出来，收汁，浇在鲍鱼上花胶金蚝煲花菇
发好的花胶切件，不要太小
金蚝蒸15.分钟
沙煲，加油，爆姜片4，葱白，下2汤匙蚝油，下水，下点白糖，下葱青，下花菇，大火煮开，中小火煮45.分钟，看花菇状态。下金蚝焖20分钟，转大火，下花胶，滚马上转小火，焖10分钟入味
装盘，
捞点汁，加点生粉水勾芡，浇在上面虾籽
15克虾籽，加4片姜和一根葱段，加些料酒，蒸15分钟去腥清炖燕窝
燕窝用纯净水泡一晚上（我懒），捡到杂毛之类的。放入炖盅（直径6厘米，我家库存），盖上棉花纸。大火烧开 小火炖20分钟。加冰糖8克，再炖5分钟。关火拿出来。