青团与田艾籺的做法差不多
田艾籺(艾@)
用料
新鲜艾草 | 250克 |
水 | 400克 |
糯米粉 | 600克 |
粘米粉 | 60克 |
白糖 | 15克 |
猪油 | 15克 |
馅料A(13只): | |
熟咸蛋黄 | 200克 |
肉松 | 160克 |
玉米油 | 20克 |
馅料B(17只): | |
炒芝麻 | 160克 |
炒花生 | 160克 |
黄糖粉 | 140克 |
黄油 | 30克 |
青团(青明团)的做法
将艾草摘洗干净
煮开一锅水,加入一小勺油,将艾草放开水中焯一下,捞起立即放入冷水,过两遍冷水,给艾草降温,倒去冷水留艾草备用。
加纯碱去焯艾草能够保持艾草的鲜绿,但香气会少方法一,用刀剁碎艾草成蓉,另外煮开水冲粉。
方法二,将艾草(不用挤水分)放入搅拌机,加400克水打成泥(我喜欢有纤维丝的,粗粗打),过滤留艾草,艾汁另外煮滚。
方法三,搅打好的艾草液中加入1/3的粉类,拌至无干粉后煮熟,中途要搅拌,防粘锅烧糊。用方法二,将艾草,糯米粉、粘米粉、糖、油放入盆中,冲入煮滚的艾草汁,用筷子搅拌。
水量要视情况增减揉搓成团,盖上湿布,然后去准备馅料。
咸蛋黄蒸或烤熟都行,烤的更香。将咸蛋黄压碎或用搅拌机打碎,加入肉松、玉米油拌匀。
一定要将包裹蛋黄的衣膜去掉,很腥的。带上手套,捏压成团,一个约28克,分13份。
觉得难以成团的,可以加一些蛋黄酱(沙律酱)熟芝麻花生打碎,粗细随意。
加入软化的黄油、黄糖粉拌匀,放冰箱冷藏后会容易抓成团,分成17份。
大粒的黄糖要压碎,否则包入大粒黄糖的青团会凹陷厉害。分剂,每个40克。
下次可以做50克,感觉40克的皮太薄了。如图
像包汤圆那样包拢,压平收口的脐部,收口向下,放在油纸上,放蒸笼里逐个摆好,每个青团之间要留有空间,防止青团软塌下来粘连在一起。
待锅中水煮开了,放上蒸笼,大火15分钟,关火后焖3分钟再揭盖。
待青团晾凉了,逐个包上保鲜膜,常温两三天都不会硬皮。若室温高,还是放冰箱里冷藏保险,每次想吃了,煮开水后关火,再放青团隔水焖7、8分钟。
放冰箱冷冻可以保存一两个月,这个就要去掉保鲜膜复蒸了。蛋黄肉松馅厚实,蒸好之后还是圆滚滚的。