桂圆干天然酵种做法烹饪大全地道桂圆干天然酵种如何做

厨趣阁人气：2.26W

做之前先把玻璃瓶和一个碗一起用沸水煮一下（冷水下锅，别煮爆了），同时煮一壶开水备用。——瓶子、碗、开水都晾凉了，桂圆干放在碗里用一部分凉开水冲洗一下，准备开始。

都说葡萄干是最合适用来制作天然酵母的，这次制作桂圆干天然酵母确实感觉到远不如葡萄干发酵的快“见效”快，没有那么丰富的气泡。第一次做桂圆干的，记录一下，气温低用时比较长，特意放在了能晒到太阳的窗台上。

我做的其实都是照本宣科不是很科学的，严格的话还要测试酸碱度ph值，以保证面团风味足够又不会太酸，就自己记录着玩吧。

用料

桂圆干	100g
水	200g
糖	20g

桂圆干天然酵种的做法

第一天晚上，25度：水+糖溶解后，放入桂圆干。
第二天早上，25度：打开盖子晃一晃，有很浓的桂圆味儿。
第二天晚上，24.6度：打开盖子摇晃，能听到轻微的空气在里面被晃动的“灭灭灭”的声音。
第三天早上，24.2度：开瓶摇晃，桂圆干又胀大了一些，没有其他明显变化。
第三天晚上，24度：打开瓶子摇晃，看到有气泡冒出，不是很多。
第三天晚上，有少量气泡涌出，一会儿就自己破了。
第四天早上，23.9度：开瓶摇晃，和前一天没有明显变化。
第四天晚上，23.4度：开瓶摇晃，哔啵哔啵冒泡。
第五天早上，25.6度：开瓶时有股扑鼻的气味，之后变为浓郁的桂圆味儿，开盖用干净筷子搅动让新鲜空气充分进入（前几天也可以这样做，但是我感觉前几天比较摇晃，就没有搅动），放置片刻再盖上。
第六天晚上，24.4度：开瓶有酒味儿的味道，气泡啵啵响，用干净筷子搅动，放置片刻再盖上。
第七天晚上，24.9度：开瓶晃动时气泡破裂的声音密集，有较浓酒味儿。筷子搅动后静置片刻重新盖上。
第八天晚上，23.1度：一开盖就一股浓烈的味道扑鼻而来，感觉微微发酸，瓶壁上也能看到少量气泡，干净筷子搅动后静置一会儿再盖上，明天可以起种了。
第九天（也是起种第一天），25度用纱布过滤桂圆肉，得到170多克发酵液，留出25克起种，剩余的冷藏备用。桂圆肉可以继续加水加糖做第二次发酵液。也可以冷藏备用等酵头做好加到面团里用。
起种第一天，25度，另外放在窗台边热乎点儿：25克发酵液+20克黑麦粉，一般应该水粉比例1:1，但是黑麦粉太吸水了，我多用5克，搅匀。瓶子用保鲜膜盖住，戳几个孔透气。
起种第二天，25度：看到昨天的面团觉得没什么大变化，可能看着软了点儿。加入40克黑麦粉，40克水（我用过滤过的自来水），搅匀。
起种第三天，12点，25.6度：看到前一天的面团出现明显气泡，很高兴，图没拍好，不管是瓶壁还是面团糊表面都有很多气孔，像波兰酵头那样，但还没有波兰酵头的气泡那么丰富。加入60克全麦粉，60克水，搅匀。
起种第三天，23点，25.4度：上午续种的面团已经2倍大并且从瓶身痕迹看有些回落。
起种第四天，29度：面团第2次发2倍大，续种，加60克全麦粉+60克水。续种后套橡皮筋做标记。明天暂时不用，怕发得太快，转移到冰箱4度（实际温度没有测，抱歉）进行冷藏发酵。
同时也是第二轮发酵液培养第四天，12点，29度：面种在冰箱里1.5倍大了，第二轮发酵液出现了很多气泡，气温高果然出气快。
起种第五天，室温29.6度，也是第二轮发酵液第五天：过滤第二轮的发酵液冷藏保存起来（这次室温高，所以发酵液完成得很快，浓郁酒味儿，和在瓶内不断上升且丰富的气泡，和第一次的明显不同）。另外，面种第3次发至2倍大，续种60克全麦粉+65克水（加入60克水时觉得面团偏干，增加5克），准备明天再次发到两倍大以后取出部分做欧包，过滤出来的桂圆干添加到欧包面团里。
起种第六天，室温26.9度：面团从冰箱取出是如图高度，放室温继续发酵，待第4次发到2倍大，进行欧包制作。
经过2个半小时后，室温27.4度，面团发到两倍大，可以取一部分出来开始制作欧包了。
记录结束