想做古早很久了,一直纠结油大,糖大,怕吃了会有负担。比较了好多方子,发现和戚风用料其实差不多。
尝试过一次,再也停不下来😂
吃过古早,戚风完败!
用料
鸡蛋 | 6个 |
牛奶 | 70克 |
玉米油 | 75克 |
低筋面粉 | 90克 |
柠檬汁 | 几滴 |
细砂糖 | 60克 |
会跳舞的古早的做法
玉米油倒入盆中,小火加热,只需几秒,就可以出现油丝。离火。(如果有温度计,最好测一下,温度70~80度之间均可。)
低筋面粉过筛,加入油里
将低粉搅拌至无干粉状态即可。这时面糊会很稀。
加入常温牛奶。一定是常温的,不可以是冷藏的。
搅拌均匀。这个时候面糊会变得非常稠,一会儿加入蛋黄就会变稀。
加入6个蛋黄。
搅拌均匀即可。做古早操作的一大优势就是,面糊可以随便方向搅拌,不存在必须画z 字形。因为面粉已经高温烫过,没有筋性了,怎么搅拌都没关系。(戚风蛋糕不可以,得画z 字形搅拌)
60克细砂糖提前称好。蛋白低入几滴柠檬汁。打出鱼眼大泡,加入1/3砂糖,继续打发。
打至细腻,再加1/3细砂糖,继续打
打至更加细腻,但是纹路很浅时,加入剩余所有砂糖,低速慢打。这个时候打蛋白,要时不时停下来,提起打蛋头观察蛋白状态。
当出现弯钩时,蛋白打发完成。其实就是蛋糕卷的蛋白状态。古早蛋白不能打太硬,顶部会开裂就不好看了。
取1/3蛋白,加入到蛋黄糊中,翻拌均匀,再全部倒回蛋白中。用炒菜手法,抽底翻拌。一定不要画圈圈,会消泡。
混合好的蛋糕糊,从高处倒进模具中。
放入提前预热好的烤箱,模具下边再衬一个大烤盘,烤盘内加入2厘米左右的温水或者开水。
我用海氏a45,上火130,下火160,烤60分钟。最后10分钟加盖锡箔纸,防止表面上色重,不好看。
另外,我用的模具长32,宽26,深6厘米,怕高度不够,又自己做了一个纸框,铺油纸就ok了,哪怕烤12个蛋,也会有地方长起来的。时间到,取出蛋糕,震一下热气,取出即可。撕掉油纸,无需倒扣,无需晾凉。切块即可食。
成品细腻,软糯。轻轻一碰,duang duang跳舞。吃过立马就爱了。做了两份,打包送人!
小贴士
古早比戚风好操作。只需油加热,做一个烫面处理,不到1分钟就加热了。烫过的面粉,不会起筋,随便搅拌。只是蛋白和蛋黄糊混合时,还需遵寻戚风手法-翻拌。
注意:1.油温不能太低,也不能太高。70度以上,不超80度都可以。
2.牛奶用常温的,冷藏牛奶会迅速降低烫面的温度,吸水性就不高了。古早之所以会软糯,就是因为烫面后吸收了大量的牛奶。
3.因为要水浴,模具需要用固底模具,不漏水的就行。如果用戚风6寸,8寸活底的,需要底部包锡纸。