这是第五次做豆豉鱼,一次次改进,越来越简单,做的也顺畅了。
用料
花鲢鱼(去头) | 1500克 |
熟菜籽油(炸鱼) | 1000克 |
洋葱碎 | 100克 |
大蒜碎 | 65克 |
生姜碎 | 24克 |
沙姜碎 | 18克 |
陈皮(一小块) | 0.7克 |
八角(2个) | 2.8克 |
料汁配料: | |
白糖 | 30克 |
珠江特级鲜 | 100克 |
胡椒粉 | 2克 |
盐巴 | 3克 |
花雕酒 | 50克 |
水 | 150克 |
熟菜籽油 | 250克 |
坨坨豆豉 | 100克 |
简化版豆豉鱼的做法
花鲢鱼一条4.8斤,去头,把鱼身洗干净,挂起来,把水分滴干。
这次滴了一个晚上。鱼滴了一天一夜后,鱼身还有一点血水,用厨房用纸擦干净。
锅里放熟菜籽油1000克,烧到230°,把鱼放进锅里炸,防止油溅起来,挡一个锅盖。
这次炸鱼,没有沾醋酒汁,鱼炸到这个程度差不多,如果炸的过干,做好之后,鱼肉不滋润。
三斤鱼,滴干水分,炸出来,估计还剩鱼肉一斤左右。准备配料。
这次用本地的坨坨豆豉。
准备八角2.8克,陈皮0.7克。
洋葱100克,大蒜65克,生姜24克,沙姜18克,切碎。调料汁:
珠江特级鲜100克,胡椒粉2克,盐巴3克,白糖30克。再把坨坨豆豉捏碎。
生姜,大蒜,沙姜,洋葱分别切碎。
用炸鱼的油250克,烧到235°。
先下姜蒜末,炒一会儿,等蒜边有点黄,下洋葱碎。
洋葱碎要后放,放早了,洋葱碎容易糊。下豆豉。
等豆豉炒出香味,但不能炒糊了。
下料汁。
把炸好的鱼放进去,加水150克炖。
盖上锅盖炖五分钟,不时推一下锅,因为白糖多,不能炖久了,炖久了会糊锅。
取一碗,把鱼肉块夹进碗里,豆豉放鱼上,把料汁倒进去。
盖一个碟子,放进高压锅,大火上汽,调最小火开始计时,蒸一个小时。
蒸好的豆豉鱼,还不是很入味,泡两天,时不时翻一下,把下面的翻上来,上面的鱼块埋到下面。
用一密封盒装起来,凉了放冰箱,随吃随取。
如果一时吃不完,过几天用微波炉打一下,预防变质,这样能吃许久。