用料
A蛋黄糊部分 | |
蛋黄 | 4个 |
牛奶 | 60ML |
玉米油 | 60ML |
低筋面粉 | 100G |
B蛋白霜部分 | |
蛋白 | 4个 |
白砂糖 | 80G(加入更多的糖也可以防止开裂) |
柠檬汁/白醋 | 10ML |
8寸基础戚风蛋糕的做法
准备两个无水,无油的容器。
分离蛋黄和蛋白,将分离后的蛋白放入冰箱冷藏,有助于蛋白霜打发。
蛋黄加入牛奶搅拌均匀。
蛋黄中加入玉米油搅拌至无明显油沫。
分三次筛入面粉,前两次筛入面粉可以使用打蛋器快速搅匀,不用担心面粉起筋。
第三次筛入面粉使用刮刀翻拌均匀即可,注意面粉不要翻拌太粘稠,起筋。
预热烤箱170℃,将蛋白取出准备打发。
蛋白加入柠檬汁或白醋,打蛋器高速打发出大气泡,加入三分之一白砂糖后继续打发。
蛋白打发至无明显大气泡,再次加入三分之一白砂糖后中速继续打发。
蛋白打发出纹路,加入剩余白砂糖,低速打发至硬性发泡。
打发至硬性发泡的蛋白霜,慢慢拉出打蛋器,蛋白硬挺,竖立蛋白盆,蛋白不流动。
分三次将蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀(注意不要搅拌消泡)
第三次将蛋黄糊倒入蛋白霜的盆中翻拌,可以将蛋黄糊盆底中未搅拌均匀的部分搅拌均匀。(搅拌好的蛋黄糊流动性很弱,如果太稀,可能是搅拌消泡,戚风会很难发起来导致失败)
翻拌好的蛋黄糊倒入8寸模具中,提起模具摔下,振出蛋糕糊中的大气泡。
放入烤箱,中下层155℃烤制50分钟(实际温度依据个人烤箱脾气,请使用烤箱温度计测量一下,随时调整)。
可在烤制过程中加盖锡箔纸,烤制20分钟后取出,可防止戚风表面开裂。
烤好的戚风蛋糕取出后震一下,马倒扣置凉2个小时即可脱模。
烤制好的戚风用手按压蛋糕边缘即可轻松脱模。
小贴士
加糖可以简单粗暴的防止蛋糕开裂,6寸戚风白砂糖达到面粉量的130%,8寸戚风白砂糖达到面粉量的120%,可以很明显的感受到戚风开裂变小甚至不开裂了。
用稍高的温度预热烤箱,在放入蛋糕糊的过程中能保证烤箱内的温度不会过低。