堂妈总结的戚风蛋糕的秘诀
1.打发蛋白的器皿必须是无油无水,这绝对是很关键的一步,器皿就算看起来干爽,每次我都不放心地用厨房用纸再擦拭一遍。如果有油或者有水的情况下,蛋白你就是打发一个小时也不可能膨胀。
2.戚风蛋糕用的鸡蛋,堂妈比较喜欢用最新鲜常温的,觉得更好打发。分离蛋白和蛋清一定一定要用蛋白分离器,分离的时候要用心,绝不能让蛋黄分离到蛋白中,否则也会影响打发的效果。
3.戚风蛋糕里面的每一份材料都要精准到克,不要随心所欲的添加,这些分量都是烘焙爱好者经过多少次试验得到的经验,切勿随意更改配方,否则后果就是浪费材料。
4.什么叫干性发泡?也就是提起打蛋器,蛋白的尖峰挺立,打发的器皿反扣里面的蛋白也不撒。但切记不要打过头成了渣,打发适当的蛋白霜是很细腻而有光泽。打发的时候只用慢速档(1档或2档),这样打出来的泡沫最稳定。
干性发泡本质上是用打蛋器将空气打入蛋清中,这样包裹着蛋清的小气泡,在拌入戚风蛋糕糊后进行烘烤时会受热膨胀,使戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔——这就是戚风蛋糕轻柔细腻的奥秘。
5.蛋黄糊与蛋白的混合,应先用二分之一打发的蛋白来稀释蛋黄糊,蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀,注意混合手法,将底部的混合体从下往上挑起翻拌,并且拌制动作要轻要快,不要拌得太久或太用力,以免蛋白消泡。
6.戚风蛋糕的烘焙模具不能用有涂层的,首先,戚风蛋糕在烤制的过程中需要沿着模具长上去,如果模具太滑,就长得不高。所以,最好不要用不沾模,推荐三能的阳极模具。
7.烤箱先预热再烤蛋糕这大家都知道吧?那就不再啰嗦了,烤箱的温度这个千万不要根据配方的温度来,就算同一品牌同一批次的烤箱它的温度也都不尽相同,要慢慢摸准自己烤箱的脾气。
8.烤制的过程中不要掉以轻心,每隔一段时间就要去观察一下,觉得顶部上色满意就用锡纸覆盖一下,继续烤制,免得烤的颜色过深,就算不影响口感也影响心情,漂亮的戚风蛋糕要橙黄橙黄的,不要烤成深褐色。
9.烤好蛋糕后,应立即从烤箱内取出倒扣,否则会引起收缩,如果立即吃就趁着有余温时从蛋糕模具中取出,如果做裱花蛋糕,凉透再取去也可以。好了,啰嗦了这么久,大家在做的过程中细细体会堂妈所说的每一句话,用心了一定会成功的,加油!
用料
材料:低筋面粉80g、浓稠酸奶70g、鸡蛋四枚(约240g)、细砂糖60g(加入蛋白)、细砂糖15g(加入蛋黄)、色拉油40g |
堂妈的酸奶戚风蛋糕的做法
准备材料
鸡蛋选取常温的或者冷藏的都可以,蛋清蛋黄分离,蛋清千万别混进蛋黄,蛋清一定要放在无水无油的容器里。
可爱的小蛋黄
蛋黄打散
加入砂糖
搅拌至糖完全溶化没有颗粒。
加入植物油,植物油我一般选用葵花籽油
轻轻搅拌均匀
再加入酸牛奶
顺时针搅拌均匀
最后筛入面粉搅拌至没有面粉颗粒
注意的是搅拌面糊用切拌法,防止面粉起筋,尽量别划圈。
面糊呈现出柔软光滑的状态。
开始打发蛋白
低速打至蛋白有大鱼眼泡出现时,加入1/3的白砂糖
中速打到气泡变密集
再加入1/3的白砂糖
继续打发蛋白
最后蛋白细腻有纹路加入剩下的白砂糖。
砂糖的加入一定要分次分量
入高速打至干性发泡
抬起打蛋器时,带起的蛋白是有直立的小尖,小尖不弯代表蛋白打好了。
蛋白分两次放进蛋糕糊中
1/2蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌)
把蛋黄糊全部倒入盛蛋白盆中
同样的手法翻拌均匀。
且记不要过度搅拌哦
模具准备好
将混合好的蛋糕糊倒入模具,用手端住模具在桌上,用力震几下,把内部的大气泡震出来。
烤箱预热上下火150度,时间约50分钟。
烤好后从烤箱取出蛋糕,立即倒扣冷却架上直到冷却。
颜色还不错
最后脱模,切块
可爱的酸奶戚风蛋糕
组织细腻,口感超级棒
就算切成薄薄的蛋糕片也不会掉渣哦!