风味人间高颜值-帝王蟹肉鱼子酱塔的详细做法，风味人间高颜值-帝王蟹肉鱼子酱塔做法技巧

看了《风味实验室》聊螃蟹那期，完全被吕师傅做的两道帝王蟹沙拉所征服。蟹肉的鲜甜和弹牙，用这样精致的方式来展示，简直就是一件艺术品。特此记录下食谱，以备学习此料理。食谱如有错误，欢迎指正交流。

用料  

风味人间高颜值-帝王蟹肉鱼子酱塔的做法  

1. 先上个节目组给的配料图。

2. 将帝王蟹下锅蒸25分钟，取出过冰水冷却。
   （节目中选用的大概是4-5斤左右的帝王蟹，这种规格也方便家庭料理。我见过最大的帝王蟹有13斤的，那种规格的只能在餐厅交给大师傅料理，或者拆开家中料理。）

3. 拆出蟹腿肉放置吸水布上吸去多余水分。

4. 蟹壳倒入清鸡汤中吊成蟹味清汤，加一点点盐。两种鲜味的结合堪称完美。

5. 过滤蟹壳，倒出清汤备用。

6. 将清汤盛入盘中。

7. 蟹味清汤放入冰箱40分钟冷却成冻。

8. 拆出剩余蟹肉备用。

9. 取出蟹味清汤冻。

10. 将蟹肉撕成细丝，搭配一点点黑胡椒，放入模具中。

11. 用压粉器具定型。

12. 蛋白、蛋黄分别擦成细碎。

13. 蛋白、蛋黄分别与沙拉酱搅拌均匀。

14. 用勺子将蛋白、蛋黄、鱼子酱分别挖成橄榄型

15. 放置蟹肉上。

16. 最后点缀花瓣、白椰菜泥，中间给上一点点白椰菜花泥。

17. 帝王蟹肉鱼子酱塔，完成。

小贴士

贴士区随时更新我对于这道菜品的理解，也欢迎各位交流。

1. 西餐中的老式酱料，都是以面糊为基础，先用奶油炒香面粉，然后加牛奶或高汤煮浓调匀。新一代的精英大厨们认为面糊酱的味道不清不楚且浓浊欠缺美感，也或许为了与大众化的餐厅保持区别，所以几乎一律禁用面粉调酱。
一些高档餐厅会利用动物的脂肪胶质来做酱料，比如动物的骨头与关节处充满了胶原蛋白，遇热久煮会溶解于汤水中，冷却撇油后成果冻状，就是所谓的高汤。如果继续炖煮高汤直到水分大量蒸发，汤里的胶质浓度相对地也会提升。当高汤收汁至黏稠时就叫做“demi-glace”，是肉汁与汤料滋味的精华，可直接作为酱料，也可进一步与酒水香料调味。
— 以上正好是今日读了庄祖宜的《厨房里的人类学家》，恍然大悟这道菜品此处的精妙。用鸡汤和蟹壳吊的清汤，既有鸡肉脂肪的清香又有螃蟹的鲜甜，经过冷藏成冻，其实可谓是白酱。搭配这道菜品的主食材，不抢味只增鲜。20-08-18