黄焖鸡大家都不陌生,在成都,我们还经常吃另一道菜,叫黄焖兔。切成小块的兔肉被咸香的汤汁包裹着,希望快点吃下去又不得不细细的啃掉肉中间的小骨头,吃完肉之后,便可放开手脚用已经焖软烂的毛豆米和汤汁拌饭呼噜噜吃掉一大碗。一个菜,就能带来极大的满足感。
这一次,我用北鼎珐琅锅来做一遍黄焖兔。
哇这真是一口颜色极其温柔的锅子,感觉食材放进去都蒙上了一层柔光。
和其他圆形表面珐琅锅不同,锅子外形是百褶裙一样的形状,就像美厨娘端着锅子一边哼小曲一边在厨房开心转圈圈的样子。
大家都知道,珐琅锅是保温性十分好的锅子,使用它制作的菜品,可以使食物受热更加均匀,更加酥烂入味,并且还带有一点压力效果,缩短烹饪时间。
珐琅锅是可以制作无水料理的,所以在制作需要加水但最后需要收汁的菜品时,要注意减少一些水量。
用料
兔子 | 半只(约450g) |
黄豆米 | 150-200g |
姜片 | 10g |
葱段(最好是大葱) | 20g |
蒜 | 3瓣 |
干辣椒 | 约5个辣椒剪段的量 |
清水 | 500ml |
糖色 | |
冰糖 | 50g |
油 | 6g |
清水 | 30ml |
腌渍料 | |
料酒 | 5ml |
老抽 | 15ml |
盐 | 1g |
调味料 | |
红油豆瓣 | 一大匙(约15ml) |
料酒 | 5ml |
香油 | 10ml |
盐 | 1克(尝味后再加) |
北鼎珐琅锅·黄焖兔的做法
珐琅锅还有专门搭配明火的导热版,用它可以使锅子进一步均匀受热,并且可防止烧黑锅底。
使用导热版时,只需要提前预热导热版2分钟即可将锅子放在导热版表面使用
兔子洗净斩成小块,放入腌渍料
拌匀腌渍入味时,我们来准备其他的内容
黄豆米洗净去除表面薄膜
准备好姜葱蒜辣椒等食材
准备好调味料
准备好糖色材料
找一口小锅,将冰糖和油入锅微火慢慢炒至糖融化
糖液的色泽由白变成黄褐色的糖液,且糖液开始冒大气泡时,加入水熬化。(倒水时要小心)
倒出备用
中火热锅,加入油烧热,
下兔肉炒至变色,
捞起沥油
珐琅锅洗净重新预热,加入油30ml中火烧热,下姜块、葱段、红油豆瓣
炒出香味
加入刚才炒好的兔肉,再加入料酒5ml,糖色,
炒至上色
加入清水用大火烧沸
加盖烧半小时
然后加毛豆米、味精、香油调味,再盖上锅盖小火慢慢焖至汤汁收浓,黄豆米变得很软,约40分钟
起锅前5分钟放鸡精
如果你喜欢汤汁拌饭,就留一些水份;如果你喜欢亮油包裹着兔肉的效果,那么水份就烧干一些。
小贴士
1.兔肉切的大小尽量均匀,否则成熟程度不一致难以把控料理时间
2.黄焖菜的糖色不必炒得过深,上色即可,不用炒到红色
3.不喜欢吃兔子可以用鸡肉代替
4.使用珐琅锅切勿使用超过锅底边缘的大火,会损坏锅子表面
5.炒糖色其实就跟咱们做甜点时熬焦糖是一样的。如果你懒得炒糖色,也要放些糖,不然配方里的盐量就太多了