实践过很多次的配方,步骤图也都写得很详细,请严格按照配方来做,不要私自改配方,另外请检查烤箱温度是否准确~
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如云朵般柔软,并富有弹性的八寸戚风,六寸可以减半~
这是减糖之后的方子,并不甜,可以搭配酸奶或果酱来享用~喜甜的可以加糖。
烤出来塌陷的话,一般都是没烤熟,检查烤箱温度和时间,这个方子非常好用的,不希望被打低分,希望更多人能看到~
我每次调整温度时间、烤箱内蛋糕位置后,烤出来的戚风也会不同,可以多多尝试,磨合出最佳烘烤空间~
我们都知道,戚风长高是借助模具壁的摩擦力,所以四周挨着模具的蛋糕糊升得慢,中间部分的蛋糕糊升高快,蛋糕糊涨势不同,开裂是很正常的,如果不想要表面开裂的戚风,那么降低温度,延缓它的升高的速度就会好很多,不会裂的那么大(当然和蛋白的软硬程度也有关系),但是降低温度之后相应的也要延长时间,不然蛋糕会不熟,不熟就会中间塌陷。
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附上制作过程的部分视频,包括蛋黄糊和蛋白霜的制作,还有两者混合的翻拌手法供参考~
用料
①蛋黄糊 : | |
蛋黄 | 100g |
牛奶 | 90g |
玉米油 | 40g |
低筋面粉 | 90g |
②蛋白霜: | |
蛋白 | 180g |
糖粉 | 60g |
玉米淀粉 | 6g |
柠檬汁 | 几滴 |
③模具: | |
八寸圆模戚风模具 | 1个 |
八寸戚风(圆模)的做法
调整过很多次的配方,分享给大家~
组织非常的细腻~
多多练习,都可以做出来完美的戚风~
先来做准备工作,低筋面粉用60目筛子过两遍筛,备用。
糖粉和 淀粉混合均匀,备用。
牛奶倒入干净容器里。
再加入玉米油。
用蛋抽搅拌均匀,直至看不到明显的油浮在表面,让两者充分乳化。
然后加入过好筛的 低筋面粉,用蛋抽画一字形拌匀。用的是后蛋法,这样做出来的组织更细腻,这一步不用使劲搅拌,防止起筋。
再加入蛋黄,用打蛋器继续画一字形拌匀。得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊,备用。
接下来做蛋白霜,先预热烤箱,上下火170度。蛋白里滴入几滴柠檬汁,用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态。
然后倒入22g糖粉及淀粉混合物。
快速搅打至蛋白体积膨大一倍,再加入22g。
继续快速搅打至蛋白有明显纹路,加入余下的 22g,继续搅打。
*加糖是成功打出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖,是为了防止一次加入太多糖难以溶解,沉底。做圆模戚风打蛋白霜的时候,如果说硬性发泡是10分,湿性发泡是8分,我一般都是打到9分的状态,介于两者之间(如图),打不够的话蛋糕长不起来,会过湿过甜不易熟,打过了又容易开裂,如果是新手,掌握不好,那么就先打到 10分的硬性发泡状态吧,毕竟开裂的戚风比没有长高的戚风要更好吃一些。
打好之后,用刮刀盛起约 1/3的蛋白霜,放入蛋黄糊里。
用翻拌的手法大致拌匀。
然后全部倒回蛋白霜里,继续翻拌至完全融合的状态。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。
**说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面插入蛋糊,从2点钟的位置开始通过底部中心,然后到达 8点的位置,再贴着盆的侧面在 9点的位置翻起面糊 ,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡。然后从高处倒入八寸模具里,再轻震两下,除去大气泡。
放入预热好的烤箱中下层,上下火改成 150度,烤 55分钟。
温度和时长还要自己摸索,每个人的烤箱不同。这里说的温度是烤箱内实际温度,不是烤箱旋钮的显示温度,建议每个新手都配备一个烤箱温度计,也便于观察预热是否充分,等预热稳定了再入烤箱。切记一定要预热充分,不然会出现厚皮,烤焦、不熟的情况。
中途记得观察,如果戚风有开裂、顶部上色过深的苗头,可以转低 10度,延长时间烘烤。我的操作是,把蛋糕往下移了一层,加盖锡纸。
*加盖锡纸一定要是戚风已经长高并且差不多烤熟的情况下,像图里这种。不要刚烤就盖锡纸,容易烤不熟。当然如果不在乎开裂与否,可以忽略这些操作。烤好的蛋糕马上拿出烤箱,从高处震两下模具,然后倒扣放置等晾凉。
切记要等凉透之后再脱模~
晾凉之后用锯齿刀切开即可~
非常细腻~