请大家参照下厨房米二乔的酥掉渣蛋黄酥方子,我做20个,用料自己换算。
第一次做米二乔这个方子就成功了,本来是做了自己家吃的,结果同学看了朋友圈问我蛋黄酥卖不卖,她想要六个。。。从那天起,我也算正式步入了私房烘焙的大门。
短短三个月,到今天我也不记得卖了多少盘蛋黄酥了,说到这我想特别感谢米二乔把这么好的方子无偿教给大家。平时小本本记录都写乱了,今天把用料步骤写在下厨房里做个备份,也供大家参考。
用料
水油皮 | |
中筋面粉 | 283克 |
水 | 150—160克 |
猪油 | 92克 |
白糖 | 17克 |
油酥 | |
中筋面粉 | 233克 |
猪油 | 117克 |
豆沙馅 | 500克 |
咸蛋黄 | 20个 |
表面装饰 | |
鸡蛋液 | 适量 |
黑芝麻 | 适量 |
做了会上瘾的蛋黄酥的做法
真空袋咸鸭蛋黄,喷金朗姆酒烘烤,温度根据自己烤箱定,我用了上下130,5分钟左右,下面微微出油关火烘一小会儿取出来晾凉。其实我试过直接包,一样可以哈,没有腥味。
豆沙馅我买的现成的,但不是油豆沙,事实证明我的顾客对这个豆沙馅特别有好感,不腻不甜不油,刚刚好。一袋500克的馅正好分20个,待蛋黄凉透包豆沙里去。
水油皮先放粉,糖,水混合(水视季节,气温,和面粉的吸水情况而定),我一般用160克,和成絮状上厨师机,一档揉成团,转二档揉十分钟左右,加猪油(自己熬的猪油,放冰箱冷藏储存)手动揉几下先把油揉进面团,再厨师机揉出手套膜,装保鲜袋封口放冰箱冷藏松弛20分钟
油酥部分猪油和面粉混合,借助刮板,不然满手都是,戴手套都理不干净,这步要搓酥,搓衣服那样在案板上来回搓,搓差不多了就装保鲜袋冷冻,冻不用太久,十来分钟可以了,冷冻是为了天热好包,不然太软太黏不好包。
水油皮醒好分20份搓圆,油酥也分20份搓圆,油皮包油酥,20个包好开始擀酥,案板散薄薄一层面粉防粘,取一个包好油酥的面团,手掌压扁,用擀面杖从中间向上擀一下,再回中间向下擀一下,用米二乔的话温柔的对待你的酥,擀好自上而下卷起,如图
20个都卷完回过头拿第一个,竖着平放摁扁,再擀长,自上向下卷起
20个依次卷完开始包,上图用大拇指按在卷中间的位置,两头卷往中间对压(看不明白就看米二乔的方子,有图片,我没拍图,说不明白了,哈哈哈)
对压之后擀圆,包馅,一群圆滚滚的白胖子
鸡蛋打入碗内,我是一个蛋黄一勺蛋清,搅匀,不用全蛋,上色太浅,用毛刷刷两遍
芝麻装饰表面的时候可以开烤箱,180度上下火预热好就可以进炉了,30分钟到35分钟,表面上色均匀即可(烤箱有热风功能就一直开着)
做的无糖和有糖,用芝麻区分
凉透装盒,拍臭美照,送货走起
感觉自己是全能选手,不光会做点心,还会发广告,会拍照,会作图,可以当售前售后客服,能打零工叠盒子,还能送货,加油(ง •̀_•́)ง
小贴士
别吃太多,一个就半饱,单重75克以上份量很大
哪块看不明白就去看看米二乔方子,她写的拍的都很详细