焦糖海盐蛋糕卷做法烹饪大全 地道焦糖海盐蛋糕卷如何做

彩味之行28cm的烤盘一盘份

用料  

焦糖海盐蛋糕卷的做法  

1. 蛋白蛋黄分开，蛋白先放冷冻室，冷冻的目的是打蛋白霜时会更细腻稳定,
   面粉过筛、糖称好，柠檬汁也准备好，玉米油称好放入打蛋盆中。
   先煮焦糖液：
   35g细砂糖和8g冷水放入小锅中，中小火煮到琥珀色后关火，加入30g热水，晃动锅子让糖和水完全混合均匀，加入2g盐之花晃匀.
   称出55g焦糖液，加入玉米油，快速充分搅拌乳化

2. 筛入低筋面粉搅匀

3. 加入蛋黄搅拌均匀，蛋黄糊完成

4. 可以在盆口盖上保鲜膜待用,烤箱预热，需要的烘烤温度是150度，开烤箱门时温度会降低，所以预热时开160～170度

5. 从冷冻室取出蛋白，边缘刚开始结冰，加柠檬汁，先高速打至粗泡后分三次加糖打发至提起打蛋器蛋白是大弯勾的状态

6. 分三次将蛋白霜于蛋黄糊混拌均匀

7. 面糊倒入烤盘抹平表面轻震几下

8. 放入烤箱中层150度烘烤30分钟左右，灵活调整。要求的150度是实际准确的温度

9. 烤好后立即取出将烤盘从30cm的高处摔下，震出热气，小心点把蛋糕拖到晾架上，晾两三分钟再揭去油布。因为是正卷，再用一张干净的油纸把蛋糕倒转过来，虚虚的盖上一张油纸防止表面干燥，此时就可以去打奶油了

10. 淡奶油放入干燥无水无油的盆中，加入细砂糖和盐之花打发浓稠后加入焦糖酱

11. 再继续打到八～九分发，就是裱花的状态

12. 蛋糕去掉四边，先抹上一半的抹上奶油，挤一点焦糖酱

13. 再抹上剩下的奶油，靠近自己身体就是要卷起的这头奶油抹厚一些，是一个小山丘状

14. 卷起

15. 放入冰箱冷藏一小时以上定型后再切块食用

小贴士

*面糊里用的是焦糖液，奶油里的是焦糖酱，是不一样的,要注意看一下，焦糖的做法看这里：。
*焦糖液煮好后马上用，加入玉米油中还是很热的，之所以强调快速搅拌乳化就是想趁着还没降温赶紧加入面粉，这样也会有烫面的效果，成品会更细腻柔软。
*如果用的鸡蛋不够65g，那就增加一个蛋白，就是5个蛋白四个蛋黄，卷卷就会很饱满。
*海盐用的是卡玛格盐之花。
*切蛋糕卷时把锯齿刀在水龙头下用热水烫，烫热后用厨房纸擦干马上切，每切一次都要烫刀就会比较干净整齐。