葡式蛋挞,又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞,港澳及广东地区称葡挞,是一种小型的奶油酥皮馅饼。
最早的葡式蛋挞来自英国人Andrew Stow,他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后,决定在传统食谱上加进自己的创意,于是1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店,用猪油、面粉、水和蛋,以及英国式的糕点做法,创作出广受欢迎的葡式蛋挞。
1990年代末期,葡挞以“葡式蛋挞”的名称风靡港台,众多葡式蛋挞专卖店大量开设,包括肯德基等均赶上此一热潮,葡式蛋挞顿时成为热门商品。
桔子此次介绍的葡式蛋挞做法,内馅的制作为五星级酒店的配方。虽然配料简单,却口感嫩滑,丝毫吃不出蛋腥味,拿来单独做墩蛋都是极好啊!
用料
冷冻蛋挞皮(直径7cm) | 18个 |
动物性淡奶油 | 250克 |
牛奶 | 125克 |
砂糖 | 60克 |
蛋黄 | 3个 |
全蛋 | 2个 |
果酱 | 适量 |
至简美味-葡式蛋挞的做法
蛋挞皮放冰箱冷藏室解冻半小时。烤盘铺好油纸。烤箱预热180℃。蛋挞解冻至用手轻轻捏一捏,微软的状态。
搅拌碗里混合3个蛋黄和2个全蛋。
多余的3个蛋白可以放进密封盒冷冻保存。保质期2个月。下次使用之前放在冷藏室解冻4个小时。我们已经测试过,加砂糖可以正常打发。但是请不要重复解冻。
图中的密封盒只要在桔子家购买过分装培根/奶酪的同学都有哈!食品级材质、可微波可冷冻~建议重复利用~环保是美德哟!将淡奶油250g、牛奶125g、砂糖60g置于奶锅里。
用小火加热至砂糖融化即可。(大概2-3分钟)。
千万不要大火、不要煮沸、不要熬出奶皮。温热,砂糖化掉就行。所谓温热,就是可以如图把手放上去,不烫手,像洗脸水的温度~
用手动打蛋器把蛋黄和全蛋混合均匀。
把牛奶倒入蛋液中,一边倒入,一边轻轻搅拌以便融合。
锅底残留的液体也记得用刮刀刮进去哦!别小看这薄薄的一层,大概有半个蛋挞的用量。
TIPS:为什么不把蛋液倒进牛奶里呢?因为那样蛋液和牛奶不容易拌匀。如果大力搅拌,就会产生过多的气泡,烤出来的蛋挞表面不美。
混合好的蛋挞液一定一定要过筛。
以防影响口感,筛出来的部分就丢弃不要了哈。
这时候把蛋挞皮从冰箱冷藏室拿出来,用手轻轻捏一捏,微微软的状态正好。
TIPS:家用烤盘一般有凹槽,蛋挞皮放置不稳。建议铺油纸以防蛋挞液溢出。或者撕一点锡纸垫在挞皮下面找平。将蛋挞液倒入量杯。
挨个倒进挞皮里,8分满即可。
将果酱装入裱花袋,裱化袋前端剪开,将果酱挤到挞皮底部。再倒入蛋挞液。
TIPS:如果倒完蛋挞液再加果酱,果酱会沉底,而且在烤制的时候会分散开,蛋挞变得不好看;如果在烤制一半的时候加入黄桃等水果继续烘烤,水果因为烤制变干也会影响美观和口感。
这时候烤箱预热已经完成。将蛋挞放进倒数第二层,烤制23分钟左右。
TIPS:每个品牌的烤箱温度各不相同,大家在烤制的时候不要远离烤箱,随时观察蛋挞表面的状态,一旦有焦斑,就可以拿出来了!完全不加粉类,比豆腐还嫩,滑滑的超好吃!
也可以酌情加入一点炼乳增加香甜风味。如果你和我一样对挞皮不感兴趣,只爱墩蛋口感,完全可以直接把蛋挞液倒进耐烤瓷杯单独烤制,烤好后表面撒一层黄砂糖再烤一下,啧啧,味道极其美妙哦!
小贴士
1.出品量:直径7cm的蛋挞皮,可以做18个
2.此次烤制蛋挞使用了ACA烤箱。预热180℃,烤23分钟左右。如使用长帝烤箱,建议调至200℃左右。
3.蛋挞皮预先放“冷藏室解冻“这个步骤是蛋挞皮层层起酥的关键!如果放在室温解冻,蛋挞皮解冻过度变得太粘软,则不会起酥;不解冻直接放进蛋挞皮烤制,也会导致挞皮粘在一起不起酥哦!
4.图中所示为蓝莓蛋挞的做法,你也可以做草莓蛋挞、黄桃蛋挞等。
5.关于蛋挞底油油的不起酥的问题:这个事儿困惑了桔子7年,也做过N多尝试。比如:先空烤蛋挞皮至起酥,再倒入蛋挞液烘烤;或者拿掉锡纸托烘烤……就差没想办法倒过来烤。效果都一般般。直到很久之前销售过一批KFC御用挞皮,才发现,底部问题就是蛋挞皮的制作工艺问题。鉴于现在KFC的货暂时拿不到,同志们就不要纠结了,先把内馅做好吃了也行!