黑糖吐司是一款很经典的吐司,吴宝春和吴克己都在自己的书中写过,做法很相似,都是用中种法。吴克己写过两种,一款叫做冲绳黑糖吐司,两款很相似,一款是在中种里面加蛋液,一款在主面团加蛋液,我这里在主面团里面加。
这款吐司做好以后非常惊喜,我用的普通红糖,热的时候就吃了不少,松软得出乎意料,大家可以试试。
用料
王后柔风吐司粉(中种) | 350克 |
水(中种) | 200克 |
酵母(中种) | 3克 |
王后柔风吐司粉(主) | 150克 |
水(主) | 90克 |
鸡蛋 | 25克 |
盐 | 6克 |
黑糖 | 75克 |
酵母 | 2克 |
葡萄干 | 80克 |
核桃 | 50克 |
朗姆酒 | 25克 |
黄油 | 50克 |
黑糖吐司(吴克己)的做法
中种面团揉成团,表面基本光滑。我揉的时候觉得有点干,加了一点点水。这时顺便把葡萄干用朗姆酒泡上,原方是100克,我觉得有点多,用了80克。
28度,80%湿度发酵至2.5倍大。能看到里面的蜂窝结构这样。
加入主面团(除了黄油,葡萄干,核桃)和中种面团揉出厚膜,加入黄油,揉到9分,加入葡萄干和核桃。
出缸温度在25-26度最好。
28度进行基础发酵到2倍大。
排气,反面,分成两份。两种整形方式,一种再分成6份,一种3份。分成6份的是糖包子式的整形,包起来就行了。分成3份的就是普通擀卷,加入黑糖适量。
36度,湿度80%,发酵到8分满。
170度烤40分钟,10分钟后盖锡纸。看左边的,刚拿出来还没拍照就吃了三分之一。
切面很漂亮。