红酒葡萄吐司 吴克己原方食谱大全及做法，烹饪好吃的红酒葡萄吐司 吴克己原方方法

原方来自《职人手感吐司》书中第37页。这个配方里用到的酒滋葡萄干相对于面粉的比例高达40%，口味丰富，堪称“无水豪华吐司”。

这是一个需要漫长等待的美味。为了做这个配方，特意等待了一周去培养葡萄菌水。

用料  

红酒葡萄吐司 吴克己原方的做法  

1. 提前5天制作葡萄菌水。
   
   这个配方里的“无水”，其实并非没有水分，而是没有白水。配方所需的水为葡萄菌水和煮过再冷却的红葡萄酒。葡萄菌水要提前五天养好再用。吴克己老师的书里面关于葡萄菌水的记录：
   
   葡萄干：250g
   砂糖：125g
   麦芽糖或者麦芽精：5g
   水：500g
   
   1. 将水煮沸到100度后，放凉冷却到30度。
   2. 加入砂糖和麦芽精（我没用麦芽精）。
   3.把葡萄干放进玻璃容器，倒入砂糖水。
   4. 将瓶口用保鲜膜封上后戳洞。
   5. 瓶子置于室温，每天晃动玻璃瓶一次，一共5天。
   6. 制作好的葡萄菌水冷藏待用。

2. 提前1天制作老面，或长期养老面。
   
   这个配方里使用了20%的老面。
   
   吴克己老师的法国老面配方如下：
   
   法国面粉T55 ：100g
   盐：2g
   麦芽精（或麦芽糖）：0.6g
   水：70g
   低糖酵母：0.4g
   
   将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。
   
   如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
   
   老面经过较长时间的发酵，能给面团带来发酵的香气，还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

3. 提前一天制作中种。
   
   原方是室温发酵中种约2-4小时。我采用了冷藏法来制作中面团：将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

4. 提前浸泡葡萄干。
   
   我买的葡萄干存放的时间比较久，几乎都干透了。所以提前用少量的百利甜酒来浸泡，让葡萄干变软和湿润些。100g葡萄干我用10-15g百利甜酒来浸泡。

5. 提前准备葡萄酒。
   
   把红葡萄酒煮开，冷却待用。这是煮过的红葡萄酒。

6. 制作主面团。
   
   将除了黄油、盐、酵母和葡萄干以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。
   
   夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

7. 然后用中高速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
   
   这时候面的表皮已经很光滑。

8. 能撑开大片厚膜。

9. 加入黄油和盐继续打面，混合均匀后就可以加入葡萄干。

10. 中高速继续打面到接近完全态

11. 面团变得越来越光滑

12. 抻开薄膜，膜有弹性也够薄。

13. 滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

14. 分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。入模具。

15. 末发32度，约1个半小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。完成。

16. 成品如图。
    
    酒滋的葡萄干，长时间发酵的老面，还有中种，这几个组合给面团带来了发酵的香气，湿润的组织，以及浓郁的口感。是值得尝试的一款吐司！

小贴士

加入葡萄干后，面刚开始变得有些烂，但坚持揉下去，面筋会恢复。

我几乎没吃出红酒的香味，但隐约在葡萄干里能吃到一些百利甜酒的味道。

天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。

液体部分需要预留10-15g水，根据面的软硬情况，调整液体量。

和其他的吐司发酵时间相比较，这次的发酵时间更长些。

使用的面粉是100%金象高钙面包粉。