原方来自《职人手感吐司》书中第48页。33%的黑糖甜味在这个配方中得以充分体现。
用料
中种面团 | |
高筋粉(麦典QQ) | (70%)154g |
水 | (40%)88g 我用牛奶98g |
鲜酵母 | (2.5%)5.5g我用干酵母1g |
全蛋液 | (5%)11g |
主面团 | |
高筋粉(霓虹) | (30%)66g |
海盐 | (1.2%)2.6g |
手工黑糖 | (15%)33g 我用22g |
鲜酵母 | (1%)2.2g我用干酵母2g |
水 | (18%)39.6g 我用45g牛奶 |
软化黄油 | (10%)22g |
葡萄干 | (20%)44g |
法国老面 | (20%)44g |
夹馅用到的黑糖 | (18%)39.5g |
手工黑糖吐司 吴克己原方的做法
提前1天制作中种。
原方是室温发酵中种约2-4小时,我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。
将材料混合均匀后,室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。提前1天制作老面,或长期养老面。
原配方不含老面。我对此作了改动,增加了20%的老面,并对应减少了面粉用量。
吴克己老师的法国老面配方如下:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
老面通常经过较长时间的发酵,能给面团带来发酵的香气,还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面,用老面。提前一天浸泡葡萄干。
我买的葡萄干存放的时间比较久,几乎都干透了。所以提前用少量的百利甜酒来浸泡,让葡萄干变软和湿润些。100g葡萄干我用10-15g百利甜酒来浸泡。制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母和葡萄干以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!然后用中高速打面,约15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
这时候面的表皮已经很光滑。手能撑开大片不破的厚膜。
加入黄油和盐继续打面。混合均匀后加入葡萄干,中高速继续打面到完全态。
滚圆一发,中间翻面一次。一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。
分割后,擀平,卷成圆柱体。
醒发15-20分钟,重新擀开面团。每个面团中均匀撒入13.2g黑糖,把黑糖压扁,再卷,这样好塑形。
末发32度,约1个小时,湿度70%。预热烤箱170度,烘烤40分钟。完成。
这次使用的面粉是100%金象小包装。
使用无孔吐司模较好,因为夹馅的红糖会融化,从模具里流出来。
小贴士
天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。
液体部分需要预留10g水,根据面的软硬情况,调整液体量。
和原配方里不一样的地方是,我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶手工黑糖吐司。
原配方不含老面。我对此作了改动,增加了20%的老面,并对应减少了面粉用量。
可能我用的黑糖不够香,没有吃出预期的黑糖香味,但甜味够足。
使用无孔吐司模较好,因为夹馅的红糖会融化,从模具里流出来。