姜糖吐司 吴克己原方食谱大全及做法，烹饪好吃的姜糖吐司 吴克己原方方法

原方来自《职人手感吐司》书中第93页。姜糖吐司在面团中包入姜糖块。经过高温烘烤后，姜糖融化到吐司的组织中，会带来特别的红糖香味。配方里的姜糖比例较高，我觉得适合冬天或生理期补养身体。

用料  

姜糖吐司 吴克己原方的做法  

1. 提前1天制作老面，或长期养老面。
   
   原配方采用直接法，不含老面。我使用了20%的老面。并对应减少了面粉用量。
   
   吴克己老师的法国老面配方如下：
   
   法国面粉T55 ：100g
   盐：2g
   麦芽精（或麦芽糖）：0.6g
   水：70g
   低糖酵母：0.4g
   
   将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。
   
   如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
   
   老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

2. 制作主面团。
   
   将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。
   
   夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

3. 用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
   
   这时候面的表皮已经很光滑。

4. 加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。手套膜看着很薄，也有弹性。

5. 滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

6. 等分三份。擀平，卷成圆柱体，醒发20-30分钟。重新擀开面团，撒入黑糖块。

7. 原配方的做法是将面团卷成圆柱体，做成三峰形状。我把裹入红糖的面团卷成长条，捏紧收口处，收口朝下，编成三股辫。

8. 末发32度，约1个小时，湿度70%。这是末发结束的样子。约8-9分满

9. 烘烤的时候底部要垫上盘子。因为少量红糖可能会从模具底部的小洞里流出。

10. 预热烤箱170度，烘烤35-40分钟。完成。图为底面，可以看到渗出的红糖。

11. 使用的姜糖。

12. 这次使用的面粉是100%金象小包。

小贴士

天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。

液体部分需要预留10g水，根据面的软硬情况，调整液体量。

和原配方不一样的地方是，我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶姜糖吐司。

不管是三峰造型还是编辫子（把红糖裹入面团，再收紧封口），两种整形手法都会漏糖。底下接盘子防漏。