手撕炼乳吐司 吴克己原方食谱大全及做法，烹饪好吃的手撕炼乳吐司 吴克己原方方法

原方来自《职人手感吐司》书中第56页。这款吐司属于淡甜味吐司，口感绵密，越嚼越香。

用料  

手撕炼乳吐司 吴克己原方的做法  

1. 提前1天制作中种。
   
   原方是室温发酵中种约2-4小时，我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。
   
   将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

2. 制作主面团。
   
   将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。
   
   夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

3. 用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
   
   这时候面的表皮已经很光滑。

4. 手能撑开大片不破的厚膜。

5. 加入黄油和盐继续打面。
   
   最近新烤了一批胚芽，我在原配方的基础上，加入了20%即50g胚芽。
   
   胚芽的烘烤和浸泡办法在这里：
   
   加入胚芽后中高速继续打面到完全态。

6. 手套膜看着很薄，也有弹性。

7. 滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

8. 分割后，擀平，卷成圆柱体，醒发15-20分钟。重新擀开面团，再卷起来，入模具。

9. 末发32度，约1个小时，湿度70%。末发结束后，在面团表面喷水，然后在上面筛奶粉，如图割刀。
   
   预热烤箱170度，烘烤35-40分钟。完成。

10. 这次使用的面粉是100%金象小包。

小贴士

天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。

液体部分需要预留10g水，根据面的软硬情况，调整液体量。

和原配方不一样的地方是，我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶炼乳吐司。

另一个不同是，我另加了20%即50g的胚芽在面团里。

烘烤过程中要加盖锡纸，奶粉容易糊。