看了E路拾缘老师的《古法酱牛肉》视频课,学着用慢炖锅做酱牛肉。
没有油炸,健康。
零难度,零失误。
用料
牛腱 | 1公斤 |
黄豆酱 | 60克 |
八角 | 2个 |
姜 | 30克 |
大葱 | 60克 |
生抽 | 150克 |
花椒 | 20粒 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 4片 |
料酒或黄酒 | 50克 |
盐 | 20克 |
冰糖 | 10克 |
草果 | 1个 |
无草果也可用小茴香 | 1把 |
干辣椒 | 2克 |
清水 | 1.8公斤 |
慢炖锅酱牛肉的做法
牛腱子洗净,放入不锈钢盆中用冷水浸泡40分钟,将血水泡出
锅中加入冷水,放入牛腱子,水量要能没过牛腱子。大火烧开后转中火再煮5分钟,撇掉浮沫后捞出
炒锅里倒入清水,加入姜片、葱段、黄豆酱、生抽、料酒、盐、冰糖、放入花椒、八角、草果、香叶、桂皮、干辣椒煮开。
将此酱汤煮开后倒入慢炖锅,再放入刚刚焯过的牛腱子,高档慢炖3小时,关火静置入味。将牛肉捞出放入大碗,将酱汤中的残渣捞出,把酱汤倒入碗中与牛肉一起浸泡
冷透后包上保鲜膜放入冰箱冷藏,放置4小时后完全入味。吃的时候将牛肉切片,再淋上一些原汁即可。
也可用蒜末10克、生抽20克、香醋5克、芝麻香油5克做成蘸汁。酱牛肉首选金钱腱。金钱腱不仅肉质鲜嫩,更因为其中纵横交错的筋腱呈现出漂亮的花纹而得名。
普通腱子肉也可以,但没有筋,口感不够丰富。金钱腱也称腱子芯,取材于牛的前腱和后腱。
高精度厨房秤,可精确到0.01克,最大承重2公斤。USB充电。
汉美驰3.5升电炖锅,椭圆形设计,有自动、高、低三档,功率195W。
小贴士
牛腱子一定要先用冷水浸泡40分钟,去除多余的血水。浸泡后的牛腱子放入干净的冷水煮开,打掉血沫。一定要将牛腱子与冷水一起煮开,不可将水烧开后再放入牛腱子。
煮好后的牛腱用筷子轻轻插入,如可轻松扎透,说明已经熟透。若感到费劲,则需要继续炖煮
慢炖锅低档温度为94度,不会产生水蒸气,锅中水量保持不变。如果用高压锅,可将清水减少为1.4公斤,电压力锅需50分钟,普通压力锅30分钟。
冰糖主要起调味作用,另可给酱好的牛肉增加亮度,也可不放。
牛肉要整块煮
牛肉切片时要横切,即垂直于牛肉纹理切。如果顺着纹理切,肉就散了。
长时间慢炖可以提前放盐,不切成小块也避免了盐的渗透压导致水分流失过多的问题。
此调料也可以酱猪肘子、猪蹄、鸡腿、鸡翅。把用完的酱汤+清水再煮滚即是红汤牛肉面的汤底
保存方法
1.酱好的牛肉要泡入原酱汤中冷藏保存,保存期为5天左右
2.也可以在浸泡入味后单独包装后冷藏,保存期同样为5天左右
3如果吃不完也可以放入食品袋或真空袋中冷冻保存,保存期为2周左右。吃之前放入原汤中加热煮透后即可食用
4.酱汤可以重新煮开后放凉,去掉表面的浮油和杂质冷冻在冰箱内。下次使用的时候煮滚再放入适量的调味料和香料,添加清水至2公斤左右即可以重新酱制牛肉或其他肉类。