当前位置：
杏仁栗子沙布列挞壳【647.5克】
150 克……黄油
95 克……糖粉
30 克……杏仁粉
60 克……全蛋（室温）
60 克……淡奶油(ambiante）
2 克……香草粉（天然）
0.5 克……细盐
250 克……栗子粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌机中搅打。
2、加入杏仁粉、盐和过筛的栗子粉，搅拌至呈面团形状（注意不要过度搅拌），冷藏2小时。
3、冷藏取出，擀压至3毫米厚度。
4、铺入直径8cm的挞壳内（mont-blanc kit from Silikomart），冷冻15分钟。
5、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右，出炉后室温静置待其冷却。
栗子蛋糕（30克/挞）【1570克】
260 克……细砂糖
270 克……黄油（软化）
360 克……面粉（过筛）
10 克……泡打粉
140 克……全脂牛奶
100 克……全蛋
30 克……蛋白
400 克……栗子奶油（chestnut cream，品牌：Imbert）
制作：
1、将软黄油与细砂糖搅打至奶油状，缓慢加入全蛋，然后再将蛋白加入。
2、加入过筛的面粉、泡打粉、牛奶和栗子奶油搅拌至呈均匀状态，静置隔夜。
3、第二天，将之逐个挤入烤熟并冷却的挞壳内（30克/个），顶部撒适量切碎的糖渍栗子丁。
4、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右。
5、出炉后，充分涂刷白兰地，然后放在晾晒网上自然冷却。
森林水果夹心奶油（25克/个）【485克】
100 克……覆盆子果茸
100 克……黑加仑果茸
80 克……蛋黄
60 克……全蛋
50 克……细砂糖
75 克……黄油
适量克……野生草莓果茸
制作：
1、将果茸与细砂糖、全蛋和蛋黄混合加热并搅拌至84℃。
2、降温至40℃，加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化。
3、装入裱花袋挤入模具内（mini Russian Tale moulds），每个挤入25克，至1/2满，放入冷冻脱模的，再继续挤满。
4、速冻。
焦糖巧克力涂层【200 克】
100 克……35%焦糖巧克力（Zephyr 35%）
100 克……可可脂
制作：
1、将冷冻脱模的夹心浸入，然后再次速冻。
栗子打发甘纳许（50克/个）【866克】
155 克……35%淡奶油
20 克……转化糖浆
42 克……黄油
140 克……栗子蓉（chestnut puree，品牌：Imbert）
4 克……吉利丁片（200Bloom）
205 克……34%白巧克力（可可百利：Zéphyr34%）
300 克……35%淡奶油（冷藏）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中使其软化。
2、将115克淡奶油与转化糖浆、黄油和栗子蓉混合加热至95℃。
3、加入泡软的吉利丁片搅拌融化，然后倒在巧克力上，搅拌制成甘纳许。
4、用手持均质机充分乳化后加入300克冷藏液态淡奶油搅拌均匀，冷藏隔夜。
5、打发呈奶油状，挤入蛋形蒙布朗模具内（ Silikomart mont-blanc moulds），用抹刀涂抹使边缘空隙充分填满。
6、将冷冻脱模的夹心放入，再继续挤满模具。速冻。
红宝石巧克力喷砂【450 克】
300 克……47.3%红宝石RB1巧克力（嘉利宝）
150 克……可可脂
制作：
1、全部融化至50℃混合拌匀，降温至30℃时喷在蒙布朗上。
酸奶香缇奶油【120.5克】
0.5 块……黑莓红宝石巧克力
100 克……酸奶油
10 克……细砂糖
10 克……酸奶粉（sosa）
制作：
1、全部混合打发为香缇奶油状态。
组装&装饰
1、用水果挖球器在挞里的栗子蛋糕中心挖一个圆形孔洞，挤入“酸奶香缇奶油”。
2、将沾满“焦糖巧克力涂层”并冷冻的“森林水果夹心奶油”放入模具内，继续挤满模具，冷冻。
3、脱模，喷“红宝石巧克力喷砂”，最后装饰半颗黑莓和一片巧克力树叶。
用料
| 栗子 |
森林蒙布朗的做法
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