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预留水量很重要，注意控水！！！
预留水量很重要，注意控水！！！
预留水量很重要，注意控水！！！
又用了新全麦粉，是我之前就关注过的王后粗粒（粗麸）全麦粉，这个粉我觉得最大的缺点是没有小包装，只有50斤的麻袋包。适合附近有烘焙盆友一起拼买或者私房亲使用。拿到这个粉的时候我有点惊呆，虽说是粗粒可是也太粗了....麸皮不仅粗而且量也是非常高的，密度很大。我是从50%全麦粉含量的贝果开始的，成品让我挺意外的。
麸皮比较粗，所以我想用提前一晚冷藏发酵的波兰种法来制作，正好全麦粉也是50%的含量，贝果含水量也是控制在50%附近，所以就将全麦粉全部制作波兰种，然后第二天加入一倍的高粉。粗粗的麸皮经过一夜的水合发酵之后，也变软了一些，揉出的面团筋性很足，成品蓬松程度和保湿性还是不错的，比我预想的效果要好很多。
虽然我在食谱标题写了王后粗粒全麦粉，不代表其他的全麦粉就不可以制作哈。50%的配方在首页2号帖全麦粉测评里，ABC类都是可以的呀
注意看小贴士，控制水量依旧非常重要，主面团的水要看情况添加
用料
| 波兰种 | |
| 全麦粉 | 100g |
| 水 | 100g |
| 鲜酵母（或干酵母） | 1.5g（0.5g） |
| 主面团 | |
| 高粉 | 100g |
| 糖 | 6g |
| 盐 | 2g |
| 鲜酵母（或干酵母） | 4.5g（1.5g） |
| 水 | 10g |
| 黄油（可不放） | 5g |
| 煮贝果的水 | |
| 白砂糖 | 25g |
| 水 | 500g |
全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法
对于麸皮很多且非常粗糙的全麦粉来说，经过一夜冷藏发酵的波兰种法是非常不错的选择。经过一夜水合和发酵，麸皮会更加软化，也激发了全麦的香味
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第2张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第2张")
提前一晚制作波兰种，操作非常简单
全麦粉+酵母+水放入保鲜盒中![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第3张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第3张")
在制作波兰种的时候，粉加入水中比水倒入粉中要容易搅拌的多
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第4张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第4张")
混合均匀即可，室温发1-2小时，让波兰种微微发酵，避免因冰箱温度过低，发酵程度不足。再转入冰箱冷藏发酵一夜。(如果直接室温发酵也是可以的，发酵看状态不看时间～室温大约3-4小时)
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第5张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第5张")
第二天发好的波兰种，大约涨至原来的2-3倍
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第6张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第6张")
扒开面团可以看到气孔均匀细密，这样就可以了
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第7张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第7张")
除黄油以外，所有主面团的材料放入面包桶中，还有波兰种也放入（控制水量依旧非常重要，主面团的水要看情况添加）
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第8张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第8张")
相比平时做的全麦土司来说，贝果面团含水量要小多了，揉面的时候刚开始是有一点点干的
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第9张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第9张")
揉成团后加入室温软化的黄油
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第10张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第10张")
揉到面团比较光滑就可以了，我用了面包机的揉面程序正好15分钟
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第11张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第11张")
揉好的面团测量一下温度，不超过26度哈
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第12张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第12张")
揉好的面团滚圆，称重一下。按照约83g/个来分割，一共330g
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第13张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第13张")
揉圆后要松弛15分钟，便于整形。松弛的时候，一定要盖保鲜膜密封。要不面团容易干，本身含水量就不大
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第14张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第14张")
现在开始贝果的塑形
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第15张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第15张")
用擀面杖将面团擀成椭圆形的饼状
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第16张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第16张")
翻面后面饼横着放
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第17张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第17张")
将面饼上方三分之一部分折下，用手掌按压黏合接口
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第18张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第18张")
再将面饼下方三分之一部分往上折，用手掌按压黏合处
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第19张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第19张")
再将面饼对折，接口处可以抹一点点的水，帮助粘合
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第20张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第20张")
注意一定要收紧收口，要不然后面会爆开，就不好看了
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第21张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第21张")
搓成长条，接缝处冲上
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第22张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第22张")
右端用擀面杖压开,将长条弯曲，一端放在压开的面饼上
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第23张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第23张")
包紧捏紧收口
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第24张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第24张")
这样贝果整形就完成了，需要注意的是，接缝处要冲下，这样压住接缝，不容易裂开。放在烘焙纸上
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第25张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第25张")
塑形好之后，需要最后发酵了
最后发酵最适宜的环境是35-38度，湿度85%。室温低的话放在发酵箱里会比较稳定![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第26张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第26张")
我有点懒（发酵箱里东西多）我就直接室温发了
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第27张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第27张")
发酵至大约1.5倍，具体时间要看环境不同而定。比如用了鲜酵母，或者屋里比较热，可能25-30分钟就好，屋里冷的话80-90分钟也正常呢
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第28张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第28张")
煮贝果的糖 水烧开后转小火。发酵好的贝果丢进去，每面煮30秒
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第29张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第29张")
煮好了正面撕去烘焙纸，用煮饺子的那种爪沥给贝果翻面
放在烘焙纸上发酵，是为了在煮贝果这一部分，很容易的拿起贝果![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第30张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第30张")
好之后，可以把贝果先放在干净的布上，吸干水分
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第31张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第31张")
煮好的贝果沥干水分，放在烤盘上
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第32张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第32张")
烤箱要提前预热，我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
放入预热好的烤箱中上火180下火180，烤18-20分钟![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第33张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第33张")
注意上色重的话，及时加盖锡纸
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第34张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第34张")
烤好后马上放在晾晒网上晾凉
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第35张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第35张")
翻面可以看到上色也很均匀，主要是接缝处没有裂开，这样会比较好看。但是裂开也没有关系，因为全麦粉，没有高粉那么稳定，可能会因为麸皮颗粒等开裂
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第36张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第36张")
麸皮比较多比较明显的话，成品就会有很强烈的全麦谷物质感
![全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第37张]( "全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤图 第37张")
小贴士
1.对于麸皮很多且非常粗糙的全麦粉来说，经过一夜冷藏发酵的波兰种法是非常不错的选择。经过一夜水合和发酵，麸皮会更加软化，也激发了全麦的香味
2.在制作波兰种的时候，粉加入水中比水倒入粉中要容易搅拌的多
3.无盐黄油是可以不放的，因为这个麸皮比较粗，我想改善一些口感，更油润一些所以加了黄油。
4.分割面团的重量并没有要求，不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个
5.虽然我在食谱标题写了王后粗粒全麦粉，不代表其他的全麦粉就不可以制作哈。50%的配方在首页2号帖全麦粉测评里，ABC类都是可以的
6.控制水量依旧非常重要，主面团的水要看情况添加
7.塑性好之后的贝果接缝冲下放在烘焙纸上，这样有效防止爆开
8.放在烘焙纸上发酵，是为了在煮贝果这一部分，很容易的拿起贝果
9.烤箱要提前预热，我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
10.贝果的口感就是比较扎实有韧性的，如果你喜欢松软的那么多发酵一会，如果你吃起来过于韧，都嚼不动那么是揉面揉的太过啦