“佛卡夏”这名字光听就很迷人,如软糯婀娜多姿的少女,充满异域风情,在意大利充满PIZZA草香味的那片土地上,它也可以充当PIZZA饼底,至于它的真正由来与争议就不必追究了,翻译好看好听就行。
当然,这个面包不止好看好听,还好操作,最重要的是相当好吃。
从相貌看,它高低起伏,色彩斑斓,如山丘如沙漠,一望无际,包容力强,只要你喜欢的味道都可以统统撒上,“种”上新鲜的迷迭香却又瞬间“绿树成荫”;从成分看,它存在一个明显的矛盾之处,因为含水量高,它的质地非常轻盈,同时却很温润、有嚼劲,可以独当一面当正餐充饥,也可以做佐餐的主食面包。
欧洲人做这个面包,含水量能去到113%,这对国人来说可能是场灾难,因为我平时做面包吐司王后高筋粉/柔风吐司粉最多也只能去到一半即55%(加鸡蛋的情况)的样子,但这次用国产面包粉斗胆用到了66%,有点粘手,可因为加了橄榄油防粘,也还算好操作。
《普通旺斯的一年》中梅尔是这样描写当地美食的,“吃到最后,大家还纷纷从餐桌中间足有两英尺长的大面包上撕下一片,将盘子里的残渣抹了个干净。”“用这种面包将盘子里吃剩的橄榄油或酱汁一抹,入口就是醉人的美味。”
而佛卡夏这个可以直接充饥又或者当主食的面包,它本身已经带着橄榄油、黑橄榄、番茄、新鲜迷迭香和普罗旺斯香草的香气,它拥有着那个地方的灵魂,任何一滴的酱汁都显得啰嗦与多余。
美食自然要配予美器,这次一改用净色盘子的常态,异域风情的食物,采用了新宠——怡心逸的手绘波西米亚民族风餐具,虽然色彩鲜艳梦幻,但不但不违和还相得益彰,纯朴的食物,还是得要这种纯朴厚重的釉下彩搭起来才更添彩。
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烤盘尺寸:20*20CM
制作时间:8月19
环境温度:26.6
空气湿度:75%
一发耗时:30分钟
二发耗时:25分钟
用料
装饰 | |
番茄 | 1只 |
橄榄油 | 13克 |
普罗旺斯香草 | 2克 |
盐 | 2克 |
黑橄榄 | 30克 |
新鲜迷迭香 | 2枝 |
帕斯塔奶酪粉 | 5克 |
主面团 | |
面包粉 | 250克 |
土豆淀粉 | 30克 |
水 | 185克 |
酵母 | 3克 |
白糖 | 2克 |
盐 | 4克 |
橄榄油 | 23克 |
现烤番茄迷迭香佛卡夏B78的做法
先制作烤番茄,可以用小番茄,我用的是大番茄,均匀地切成16片;
码在烤盘上,刷上橄榄油、撒上盐和研磨上普罗旺斯香草;
普罗旺斯香草是一种复合调味料,然后120度烤90分钟至有点干的样子,晾凉后再淋点橄榄油泡着备用;
开始制作主面团,水预留20克后加,然后融解酵母和白糖,加入土豆淀粉和面包粉;
揉至不粘桶壁后,加入预留的水和橄榄油;
继续揉至均匀吸收,但不用出膜;
取一个大盆子涂上橄榄油,然后把面团放进去用刮刀整理光滑,盖保鲜膜放在室温发酵;
至2倍大,戳洞不回缩,这个温度我用了30分钟;
在烤盘上刷上橄榄油,然后把面团移至烤盘内,用手将面团抻开布满盘,尽可能保留气泡不破坏,然后放进烤箱中,底下放一盘热水进行二发,膨胀高度约升高1倍即可,这个温度我用了约25分钟;
在此过程中,把黑橄榄切成圈;
把迷迭香剪成小段,洗干净后用纸巾吸干水;
取出烤盘,200度预热烤箱,然后冲调一点油水混合物,手指沾上,在面团上深深地按压些洞;
把烤番茄和黑橄榄圈均匀码放在面团上,浸泡烤番茄的油留下备用;
“种”上迷迭香,再撒上普罗旺斯香草和帕斯塔奶酪粉,送进烤箱,上火降至180度,烤20分钟至金黄色出炉;
出炉后冷却后,再在上面刷上一层浸泡烤番茄的油即可食用。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
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成品6
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成品8
成品9
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成品12
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成品14
小贴士
△ 在地中海南岸地区,会采用太阳直晒的方式将番茄晒干,烘烤也只是快速将其烤干的一种方式;
△ 普通旺斯香草是由甘牛至、牛至叶、迷迭香和百里香四种香草混合而成的一种香料,若没有,有单一的迷迭香或PIZZA草也可以,甚至还可以用你自己喜欢的如黑椒粉或蒜蓉等其他香料代替;
△ 不同牌子的面粉不同的空气湿度吸水率不同,请根据面团的实际情况调整用量;
△ 土豆粉也可以用现煮新鲜的土豆泥取代,但是这样会影响面团中水的配比,因此在和面时水的用量要酌情减少;
△ 在面团上用手指沾油水混合物再进行按压,既可以防粘,也可以保持面团的整体湿度;
△ 由于面团含水量非常高,所有盛放面团的器物都要涂上分量外的橄榄油防粘。