吴克己老师的粉丝,她的作品有机会总想试试哈🥰
用料
中种 | |
面粉 | 175克 |
水 | 105克 |
干酵母 | 1.5克 |
本种面团 | |
面粉 | 75克 |
砂糖 | 15克 |
海盐 | 4克 |
酵母 | 1克 |
全蛋 | 25克 |
炼乳 | 38克 |
水 | 25克 |
黄油 | 20克 |
本配方适合1个450克土司 |
吴克己老师的手撕炼乳土司的做法
把中种所有材料揉成没有干粉,放烤箱,启动发酵功能,下面放碗热水,发酵2小时,呈蜂窝状,如图。
1、把中种撕成小块,加入本种面团除黄油以外的所有材料,面包机揉面20分钟。
2、加黄油再揉面20分钟,32°C发酵40分钟。
3、撒手粉,平均分割成两份,揉圆,盖保鲜膜,室温松弛20-30分钟。老师方子是室温26°C松弛20分钟,因为我家只有21°C,所以多休息了10分钟。
4、按照土司整形当时,先长方形,从上到下卷起,松弛10分钟。拍掉气泡,再擀成30cm长适当宽度的长卷,从上到下卷起。案板上洒适量奶粉,上下四周裹匀。
5、35°C发酵至9分满,如图。我没有写时间,因为我发了60分钟已经到这个高度。方子上是70分钟。180°C/356°F烤38分钟出炉。我烤箱没有上下炉温度控制,就平均了下,按照方子380°F预热,烤了8分钟,发现已经完全上色,慌忙调到日常烤土司的350°F,还好除了外表稍微上色硬一点。里面还是柔软依旧。外面裹着的奶粉,快出炉时那个整屋的香啊…
哦,老师方子上家用烤箱是上火180°C,下火210°C烤33分钟(低糖吐司盒),普通吐司盒加烤5分钟,供参考。美吧,金灿灿的。
这么完美的组织,就手撕着吃吧😜😜😜
小贴士
烤箱温度还是要根据自家烤箱的脾气。包括发酵,不看时间,要看状态。