作为四川人在上海生活7年,对本帮菜很是热爱,特别是红油赤酱的红烧肉,现在旅居海外虽然缺少了些材料,但是经过自己测试,也做到大概吃过的本帮菜饭店7-8成口味还原,而且因为是自己调制,觉得更适合自己的口感,肥而不腻,甜而不齁
用料
五花肉 | 500克 |
冰糖 | 20克 |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 2片 |
干辣椒 | 2个 |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 1勺 |
料酒 | 2勺 |
姜 | 3片 |
大蒜 | 3瓣 |
红油赤酱的红烧肉的做法
五花肉切方块,冷水放入姜片料酒去浮沫后捞出沥干,最好用厨房纸把水尽量吸干以防炸锅
准备好香料包,我就用了基本的桂皮,八角,干辣椒,香叶
准备生姜片,蒜瓣用刀拍一下,但不用切碎
油温三成热后加入冰糖20克(可以稍微多加点,我是买的小颗粒冰糖,大概10-15粒的样子),中火化掉呈焦糖色后下五花肉,中小火慢慢上色并把五花肉的油多煸一些出来,油太多可以翻一些出来,基本满足能看到油泡就好,然后放入姜片和蒜瓣炒香,再加入一小勺生抽,一勺老抽再次上色(整个过程大概5-8分钟,慢慢煸有耐心,好菜不怕等)
加入烧开的开水浅浅没过肉后,转入小锅(如果有珐琅锅更好),再加入香料包,小火慢慢煮。大概一个小时后捞出香料包和姜片蒜瓣,开中火收汁。
收汁直到锅底基本开始透亮只有油的时候就可以关火,防止油多直接用筷子夹出来成盘,然后爬上白芝麻葱花点缀即可。
小贴士
1.一定要有耐心,煸油慢慢煸,这样才能把油煸出
2.收汁阶段不要怕水少,记得不断用木勺搅拌以防黏锅,最后剩下的基本都是又一次煸出的油,这样的最后我们用筷子夹出来就不怕红烧肉腻了