有人说单反穷三代,烘焙毁一生。其实任何兴趣爱好深入下去,最后都是需要付出一些代价的。烘焙买的那些食材其实都不算了,毕竟最后都是吃进肚子里的,吃啥不是吃呢。花钱的地方就在于课程、设备、模具等方面,就拿模具来说吧,今天这款紫米雪芙包,搓圆了也行,但偏偏用模具烤出来,就突然更令人心动了有木有?我知道这时肯定有人说我骗大家买模具了,哈哈,非也非也,不过是交流心得,分享一种不同的玩法而已嘛!
用料
紫米馅 | |
紫米 | 150g |
椰浆 | 50g |
炼乳 | 25g |
主面团 | |
高筋面粉 | 300g |
全脂奶粉 | 15g |
细砂糖 | 25g |
盐 | 2g |
全蛋液 | 40g |
耐高糖酵母 | 3g |
冰水 | 145g |
无盐黄油 | 25g |
雪芙皮 | |
无盐黄油 | 20g |
糖粉 | 15g |
低筋面粉 | 20g |
室温牛奶 | 20g |
紫米雪芙包的做法
提前一天把150g紫米洗净,冷藏浸泡一晚。
第二天隔水蒸熟。
加50g椰浆和25g炼乳,拌匀后待用。
接着制作主面团,将除黄油外所有材料混合,先5档搅拌7分钟。
不管你是手揉还是机揉,总之我们以状态为准,先把面团打到5成筋度,就是这种可以撑开粗糙面筋的状态。
然后加入提前软化的黄油。
继续5档搅拌8分钟,直到9成筋度,即可以撑开透明面筋,裂口呈光滑状。
先28度发酵1小时,至体积膨大2倍,用手指沾粉戳洞,洞口不会闭合就刚好,如果闭合了,说明发酵时间不足。
给面团按摩排气,按90g一个,平均分割为6份。
把面团拍扁,四周往底部内收,然后扣住面团将其滚圆。
盖保鲜膜松弛15分钟。
接着轻拍面团,稍稍擀薄,四周再拍扁。
底部翻转朝上,填装30g紫米馅,收口捏紧。如果没有模具,包好就可以直接发酵。
我这里用的是grt5801八角星模具,送入烤箱35度发酵45分钟。
发酵时我们来制作雪芙皮,20g提前软化的黄油,加15g糖粉,稍稍拌匀后。这里必须用糖粉,细砂糖无法溶解,雪芙皮会很粗糙。
加20g低筋面粉,压拌均匀。
加20g室温纯牛奶,搅拌成细腻的面糊,装入裱花袋。
发酵好的面团体积膨大1.5倍,表面挤雪芙皮。
送入提前预热的烤箱,上下火170度,烤18分钟,至表面上色金黄。
出炉后震模排出热气,尽快脱模不要闷在模具里,会导致回缩。
香甜软糯的紫米雪芙包就做好了!
小贴士
Q:椰浆是干嘛的,没有怎么办?
A:糯米配椰浆,是经典的风味搭配,椰浆同时起到调节软硬与黏合的作用。所以从这两个角度出发,椰浆当然是可以被替代的。你可以换成牛奶、淡奶油、马斯卡彭等等,比例自己酌情调整。
Q:紫米与黑米有什么区别?
A:紫米属于糯米,口感软糯,黑米属于粳米,糯性较低。如果没有紫米,可以用2/3黑米加1/3白糯米混合代替。