之前做过一个菠萝包,是有泡打粉的,味道重不好吃。
一直寻寻觅觅,终于找到一个让我从心底觉得好吃的配方,特别是刚出炉时,可以让人哭,分给友人一半,友人吃过后说,我觉得你真的可以卖。
曾经,我很爱吃85°C里面的奶酥菠萝包,上面大大的酥皮,但从今天起,我只爱自己做的菠萝包,就是此配方。此配方是参考黑骑士老师的配方,我稍做改动,简化了一些,依然香酥无比。
这配方可以做4个菠萝包,不过建议做配方的双份,这样比较好做,因为有的厨师机少份量是揉不到的。
【份量:4个菠萝包 建议做双份】
TIPS:
1.配方中,我用了粗砂糖加糖粉,因为传统的广式菠萝包上面会有粗砂糖的,粗砂糖会增加酥皮的口感,若不喜欢的,可以全部用糖粉。
2.这个配方是做4个的份量,我建议是做配方的双份,这样操作起来会比较容易,因为有的厨师机少份量的话,和面钩是和不到的,如果和我相同机器的就跟我一样就行。
3.菠萝包因为表面盖着一层皮,所以对湿度要求不高,可以放在室温发酵。
4.菠萝皮刚和好的时候,有的可能会比较湿,可以放冷藏或冷冻稍微冻硬一点,再取出分割,揉圆,再放回冷藏备用,是在太湿,也可以加一点干粉,但不能太多,否则酥皮会硬。
5.前面的g数是4个份的量,后面的是8个份的量,方便你面选择。
6.酥皮会有多,多了的可以放冷冻,冻起来,用的时候再取出来解冻。
用料
菠萝皮: | |
室温软化黄油 | 65g,130g |
糖粉 | 40g,80g |
粗砂糖 | 15g,30g |
全蛋液 | 35g,70g |
奶粉 | 15g,30g |
低筋面粉 | 87g,175g |
面团: | |
高筋面粉 | 125g,250g |
耐高糖酵母 | 1.5g,3g |
细砂糖 | 25g,50g |
奶粉 | 4g,8g |
清水 | 60-75g,140-150g |
盐 | 1g,2g |
室温软化黄油 | 12g,25g |
奶香十足酥皮菠萝包的做法
首先将室温软化黄油放入盆中。
搅拌均匀即可。
加入糖粉和粗砂糖。
搅拌均匀。
分三次加入鸡蛋液搅拌均匀,记住每次都要充分融合后再加入下一次。
搅拌均匀后加入低筋面粉、奶粉。
用软刮刀压拌均匀,成团即可,切记不能搅拌。
用保鲜膜包好,放入冷藏或冷冻,冻得稍微硬一点,方便分割。
稍微冻硬后取出,分割成25g一个的酥皮,搓圆后放回冷藏备用。
接着做面团部分,在搅拌桶里放入除了黄油的所有材料。
慢速揉成团后转中速揉至扩展阶段,能抻出粗糙的膜即可。
(同款厨师机,2档揉至成团约1分钟,转6档揉至7分钟)加入室温软化的黄油。
继续用中速揉至9成,能抻出比较薄且光滑的膜即可。
(同款厨师机继续用6档揉至10分钟左右)把揉好的面团取出整圆,放入盆中盖上保鲜膜,放在室温发酵至2倍大,孔洞不缩小,里面布满蜂窝状即可。
把发酵好的面团取出,平均分成4份,大约60-64g一个。
轻压排气,滚圆。
盖上保鲜膜,放入冷藏松弛20分钟。
取出一个松弛好的面团,重新轻压排气。
再次滚圆。
再取出一个酥皮,放在保鲜膜上轻轻擀薄。
盖在面团光滑面上。
慢慢的一边压一边转到面团。
将酥皮慢慢的包裹住面团。
一定要包到八九分满。
把包好酥皮的面团放在铺有油纸的烤盘上。
放在室温发酵至1.5倍大。
酥皮表面有明显的龟裂纹就可以了。
在发酵好的面团表面刷上蛋黄液。
放进预热好的烤箱中层,上火180°C,下火170°C,烤18-20分钟,烤至表面酥皮上色即可。
(根据自己烤箱情况作实际调整)出炉后的菠萝包最好吃,是在忍不住咬啃了半个,太香了。
看一下里面的组织,很细腻绵密,非常柔软,隔天一样非常好吃。
若然,每天早上从这样的早餐开始,你会期待明天吗?