少糖!少糖!少糖!
奶酪霜口感有质地,清爽不甜腻!
第一次做蛋糕,微调整了#金粒籽#的古早蛋糕方子,尝试不同奶油霜,为自己记录烘烤时间、温度及大概用量
用料
纸杯蛋糕 | 20个 |
鸡蛋 | 6个,约350-360g |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 6个 |
牛奶 | 65克 |
葵花籽油/玉米油 | 65克 |
低筋面粉 | 85克 |
蛋白霜 | |
蛋清 | 6个 |
盐 | 1.8克 |
糖粉 | 50克 |
柠檬汁 | 15-20滴 |
奶霜 | |
奶油奶酪霜 | |
淡奶油 | 350克 |
奶油奶酪 | 140克 |
糖粉 | 25克 |
柠檬汁 | 3滴 |
黑巧奶油霜 | |
淡奶油 | 150克 |
黑巧克力 | 15克 |
湿润绵软的纸杯蛋糕的做法
分离蛋黄和蛋清。
蛋黄中加入牛奶,搅拌均匀。
葵花籽油微火加热30-60秒,筛入面粉,搅拌成润滑液体状。
倒入蛋黄牛奶中。
一字型搅拌均匀。蛋白中加入柠檬汁,中低速打发。
打散蛋清出现大泡泡,加1/3糖,继续中低速打发。
打成绵密小细泡,加1/3糖,继续中低速打发。
打出波浪细纹,加剩余糖,继续中低速打发,直到抬起打蛋器有弯钩,蛋白霜形状可以停留。蛋白打发成这样。
将部分蛋白霜(少于一半)加入蛋黄糊,翻拌几下稍许均匀。
将面糊倒回剩余的蛋白霜中,翻拌均匀。
翻拌:1点方向插进,7点方向翻出。划一字的方式将蛋白霜打碎。
装入纸杯7分满。如果蛋白霜打发状态好,烘烤会长得比较高。
每个纸杯放入一个防水的锡纸杯。
烤盘中注入开水,不用太满,0.5-1cm。
这个材料量可以做20个。西门子大烤箱,最下层。
125度,35分钟
135度,25分钟
145度,10-15分钟。烤盘有热水,保证了一定的湿度并且受热更均匀。
下层低温烘烤,蛋糕表面不会过热。
蛋糕定型以后再加高温度,不容易导致开裂,同时可以缩短部分烘烤时间。一般出炉震一下,习惯侧放晾凉
盆底坐热,软化奶酪成糊状。
加入糖粉,中速打发。
加入少量淡奶油,高速打发。奶酪和奶油融合均匀成粘稠液体状。
加入剩余淡奶油,高速打发。打成接近固体状,纹路形状可固定,可倒扣盆子
这个材料量可以做约16个圣诞老人。隔水融化15g黑巧克力。
加入15g淡奶油(巧克力等量),搅拌均匀成粘稠液体状。
剩余淡奶油高速打发,出现打起泡继续高速打发。
打成粘稠酸奶状,加入黑巧克力糊,继续高速打发。
同上,打成接近固体状,纹路形状可固定,可倒扣盆子
这个材料量可以做约8个麋鹿。奶霜可暂时放冰箱。
蛋糕完全放凉之后可抹面,装饰。
麋鹿脸蛋直接用小勺子舀奶霜然后用勺子背面抹平。奶霜可暂时放冰箱。
蛋糕完全放凉之后可抹面,装饰。
圣诞脸蛋直接用小勺子舀奶霜然后用勺子背面抹平。
雪球用Wilton2A。圣诞树用Wilton2D
the set