紫苏腌梅如何做才美味，怎么做紫苏腌梅简单又好吃

泡青梅酒挑剩的瑕疵青梅弃之可惜，选择了部分轻微雨伤，没有虫斑坏损的梅子，按照河马私家厨房的配方研制了紫苏腌梅（日式盐梅），但母上大人不爱咸的，最后只能改做成话梅。

用料  

紫苏腌梅的做法  

1. 梅子的选择看季节和区域，福建广东梅子3-4月上市，浙江梅子4月底至5月上市，云南梅子5月中下旬-6月中旬上市，尽量选择靠近自己产地的青梅，物流时间短，梅子也不易在运输中损伤过多。

2. 去年使用浙江梅制作，个大新鲜，就是香气欠缺。今年尝试了云南梅/福建梅，发现黄梅制作腌梅更优质，果香四溢。福建的黄梅较小，云南的照水梅个大肉厚，变黄后更适合做腌梅。买来的梅子如果不是很黄，可以常温下放置2-3天，变黄后制作。

3. 买来的梅子需仔细挑选，在泡酒淘汰下的梅子中挑选只有一些细微雨斑掐痕的，剔除压坏，虫蛀，局部烂的

4. 此类的保留可制作腌梅

5. 用牙签挑除枝蒂，一定要挑干净，不然腌制后会有涩味。

6. 撒上大量粗盐，用力揉搓，去除梅子表面茸毛的同时，也能去除一部分涩味。

7. 搓洗过的梅子，无需再用洗涤剂再次清洁，否则反而可能带上杂味。如想去涩更彻底，可以用盐水再浸泡一晚，第二日梅子略微变黄，并且散发出香气。

8. 放在厨房用纸上或者竹编框里于通风处晾上一日，最好不要过夜。

9. 1L密封玻璃罐消毒干净，滤干后，按照15%比例放盐，分批放盐。不可比例过多，当初做的时候就放到了18%，略咸，后来需更多的糖来掩盖味道。（图片来自于河马私家厨房公众号）

10. 按照参考，梅子和盐全部放入后，把一个保鲜袋放入瓶中，在袋中加入大米（水没有大米重），把袋口扎上，用米袋作为重物压上梅子，可以发酵得更快一些。大约1-2天后梅醋就会出来了。这时候旋转一下瓶子，确保梅子都浸到梅醋。

11. 5天左右梅醋就浸满梅子了，这时候可以把米袋拿出，免得压坏最底下的梅子。一周左右，可以开始放紫苏。红紫苏需新鲜叶子，菜场或某宝都可购买，尽量多放些，多余部分可晒干存放。

12. 4斤梅子，200g新鲜紫苏洗干净，擦干水分，放10g腌静置15分钟，等叶子变软，慢慢揉搓，不要弄破叶子，当叶子搓到出水，拧干，汁水倒掉。从罐子里倒出2两梅醋，搅拌搓揉后的紫苏，一起倒入腌梅罐中，平铺在梅子上，大概三日左右颜色就会完全出来了。

13. 腌制20-30天后，找一个晴天，准备好洗干净的竹筛，底部架空。然后将梅子捞出来晒太阳，紫苏叶也单独捞出来晾晒。（制作方式来自于河马私家厨房公众号）
    
    一定要用干净的镊子或筷子取出梅子，瓶中的梅醋不要倒掉，曝晒后晚上仍旧放回瓶中。

14. 如此重复曝晒三日，第三日晒干后放入干净的密封罐中，之前剩余的梅醋可来年再用。

15. 新罐中倒入白砂糖，以淹没梅子为准.

16. 过两日梅子会自然出水，腌制1月后，可尝一下汁水和梅子甜度是否足够，如果味道太咸，可倒掉后重新放入白糖。

17. 腌制好梅子，拿出暴晒几日，可便于存放。

小贴士

如清洗梅子前先放置3/4日，变为黄梅散发香气后制作更佳。紫苏放不放都无所谓，看个人喜好，最重要的一点是盐不能放多。
今年试了把吹干的梅子密封袋装冰冻24小时后放盐装罐，更容易出水成熟，效果更佳。