上皮甘美,下皮香滑,故称“双皮奶”。看似简单的双皮奶,其实暗藏许多玄机。牛奶的选品,到调配比例,蒸制的时间,每家老字号都有不同的巧妙。
用料
双皮奶 | |
新鲜水牛奶 | 500ml |
鸡蛋清 | 4个 |
白砂糖 | 45g |
配料 | |
奥利奥 | 适量 |
雪糕 | 适量 |
草莓 | 适量 |
顺德双皮奶【初味日记】的做法
把新鲜的水牛奶小火煮至温热。
锅边冒小泡后离火,倒入碗中。
等待牛奶表层结出奶皮。
用蛋糕针或竹签轻轻挑起碗边的奶皮。
从挑起奶皮处,把牛奶缓缓倒出,留一点在碗底。
鸡蛋分离出蛋清。
蛋清中加入细砂糖搅匀。
倒入牛奶搅匀。
蛋清牛奶过滤一下气泡。
把蛋白牛奶倒回有奶皮的碗中。
盖上保鲜膜。
烧开一锅水,将双皮奶放入蒸锅,大火蒸10分钟左右,关火后焖5分钟。
蒸好后的双皮奶趁热吃很香,也可以放凉后放上喜欢的雪糕或配料一起吃。
小贴士
/牛奶/
1、用新鲜水牛奶做出来的效果是最好的,乳脂含量比较高,比较容易结皮。
2、找不到水牛奶的小伙伴也可以用全脂的纯牛奶代替,乳脂含量在3.8g/g左右或以上的都可以。
/奶皮/
1、之前小编在网上看过一个帮助结奶皮方法,上面说用蒸的方法会比较快结皮且奶皮会比较厚,各位小伙伴也可以尝试一下。
2、牛奶结皮后倒出牛奶的动作要轻柔,因为奶皮比较脆弱,操作台粗暴会把奶皮整块也倒了出来。
/蛋黄/
分离出来的蛋黄不要丢掉,可以用来做蛋黄饼、蛋黄溶豆、蛋挞、面包等。