这是我今年做的配方,留做自己参考,同之前发的咸肉(我妈的配方和做法有所不同)
用料
肋条肉 | 2000克 |
盐 | 60克 |
花椒 | 30-40粒 |
浓香白酒52度 | 少许 |
咸肉/腊肉的做法
猪肋条2000g,4斤,让老板分成两条。勿沾水,也不要洗。
手和放肉盆洗干净,喷75%酒精消毒,用厨房纸巾擦干。
称量60g盐,放在锅里炒制微黄。
不建议放花椒一起炒,再香的花椒,同盐一起加热,香气完全没有了。
盐略放凉,还有点余温热,放入花椒,激发香气,放凉。
盐按照2/3,1/3 分成40g,20g
如果不想炒盐,或者不放花椒也可以直接使用。先用52度浓香白酒均匀抹在猪肉表面,消毒,增香。
2/3 盐,40g 均匀磨擦猪肉表面,放在盆里,放在阴凉通风处,气温最好不要高于10度。我在盆上面盖了一块干净消过毒的竹木砧板,放在室外阳台阴凉处。放置两天48小时2天后,将剩余1/3盐均匀抹在肉的表面,继续放在盆里,阴凉通风处。放置1天,24小时。
腌制好后,挂出来放在阴凉通风,避雨处。温度最好低于10度。7-30天(取决不同地区,干燥,通风情况,建议7天左右检查下,瘦肉部分别变的太干太硬,没法吃了)。食用最好在30天后,避开亚硝酸盐高峰。
如果遇到气温异常上升到20几度,天气潮湿,肉容易变质,要放冰箱冷藏。等气温变冷再放出去。
如果好了,可以分切成块,装保鲜袋,放冷冻,如果有真空抽空,冷冻效果更好。
如果没有朝北避雨地方,只有朝南有阳光,建议前5-7天在阳光下晾晒。之后用厚纸板包裹,避免阳光直射,否则瘦肉容易变太干,太柴。
小贴士
1/ 盐我用的是莫顿无碘海盐,颗粒粗细刚刚好。
2/ 酒用的是52度正兴特曲
3/ 肉有土猪肉最好,我在上海能买到的壹号土猪,明珠湖猪肉还可以。